Sylvain Erhardt baut seit zwölf Jahren auf 11 Hektar grünen Spargel an, eine maßgeschneiderte Produktion, die auf Exzellenz ausgerichtet ist. Es ist noch gar nicht so lange her, dass sein gesamter Spargel an Sterneköche in ganz Frankreich und in der ganzen Welt verkauft wurde. "Um mit solch außergewöhnlichen Kunden zusammenarbeiten zu können, habe ich grüne Spargelsorten ausgewählt, die sehr große Kaliber liefern", erklärt der Erzeuger.
Bevor er in den besten französischen Restaurants serviert werden kann, erhält jeder Spargel der Domaine de Roques-Hautes eine ganz besondere Aufmerksamkeit. "Es ist eine wirklich wichtige Handarbeit. Wir legen den Spargel einzeln und mit großer Sorgfalt in die Kisten, damit er perfekt ausgerichtet ist und sich beim Transport nicht verbiegt. Für uns geht es nicht um den Ertrag, sondern um Qualitätsarbeit, die wir auf die Spitze treiben."
Eine Direktvermarktung, die viel Arbeit im Vorfeld erfordert
Die Vermarktung des Spargels ist ebenso maßgeschneidert wie seine Erzeugung. Sylvain hat sich für den Direktverkauf ohne Zwischenhändler entschieden, um die volle Kontrolle über die Qualität seines Spargels zu haben, bis er auf unseren Tellern landet. "Wir verkaufen in kleinen Mengen. Einige Restaurants nehmen nur 5kg pro Woche ab, während die größten Kunden bis zu 40kg abnehmen können. Ich arbeite mit vielen Betrieben zusammen, die alle sehr unterschiedlich arbeiten. Das bedeutet, dass ich meine Kunden und die Jahreszeiten genau kennen muss und mich auf die verschiedenen Probleme einstellen muss. In diesem Jahr zum Beispiel haben viele Schwierigkeiten, Personal zu finden und sind gezwungen, mehr Urlaub zu nehmen, was vor der Corona-Krise nicht der Fall war. Wir müssen gut kommunizieren, und das erfordert eine Menge Arbeit im Vorfeld."
Sylvain vertreibt seinen Spargel in drei verschiedenen Premium-Kategorien, darunter der Extra-Spargel, "ein Spargel mit perfektem Aussehen, ganz gerade, geschlossen, zwischen 25 und 26cm lang. Er hat sehr wenig Weiß an der Basis, obwohl ich etwa 1cm stehen lasse, damit der Spargel gut hält. Der weiße Teil ist viel dichter als der grüne Teil und wirkt wie ein Korken, der verhindert, dass der Spargel austrocknet und weich wird."
Eine heterogenere Kundschaft
Vor der Krise bestand die Kundschaft von Sylvain ausschließlich aus Sterneköchen. Doch mit dem Lockdown im Jahr 2020 hat der Erzeuger alle seine Kunden verloren. Seitdem verkauft er seinen Spargel auch über andere Vertriebskanäle. "Am 14. März 2020 habe ich 100% meiner Kunden verloren. In den letzten zwei Jahren musste ich mich neu orientieren und andere Wege finden. Für die kommenden Jahre habe ich vor, mein Kundenportfolio zu diversifizieren, wobei ich die Kategorie Extra für Sternerestaurants reserviere und für die kleineren Größen direkt mit den Premium-Großhändlern in Rungis zusammenarbeite. Wir liefern dienstags, und mein Spargel wird donnerstags in Singapur, Dubai oder sogar Hongkong serviert. Es ist wichtig, den Ruf der Marke zu wahren. Deshalb wähle ich die Fachleute, mit denen ich wirklich zusammenarbeiten möchte, immer direkt aus. Ich bin derjenige, der sagt, welche Menge an Spargel ich jede Woche liefern kann. So kann ich den Verkaufspreis kontrollieren, so dass meine Produktion immer so bewertet wird, wie es sich gehört, möglichst unabhängig von Marktschwankungen. Denn wenn die Märkte am Boden sind, ist es nicht hilfreich, mit Paletten ohne Preis zu handeln."
Gewisse Verzögerungen in der Produktion
Wie überall in Frankreich, verzögert sich auch die Ernte von Sylvain Erhardt. "Von unseren 11 Hektar befinden sich 3 Hektar im Freiland und 2 Hektar werden unter Plastiktunneln angebaut. Unsere Produktion beginnt um den 20. Februar und endet Ende Mai/Anfang Juni. Um eine ausgezeichnete Qualität zu gewährleisten, wird täglich geerntet, manchmal sogar zweimal am Tag. Letztes Jahr waren wir früh dran. In diesem Jahr verzögert sich die Ernte jedoch aufgrund der kalten Temperaturen, was bedeutet, dass wir, wenn die Temperaturen wieder steigen, eine sehr geballte Produktion haben werden."
Für weitere Informationen:
Sylvain Erhardt
Domaine de Roques-Hautes
Asperges.roqueshautes@orange.fr