Möhren - geschält oder geschabt?

Wenn man Karotten schabt (grob schält), wird ihr Äußeres nach einer Weile weiß. Man denkt fälschlicherweise, das Produkt sei schimmelig. Durch das Schaben wird die Zellstruktur der Möhre beschädigt; die Zellwände werden sozusagen auseinandergerissen und kleben an der Außenseite der Möhre. Sauerstoff und Licht gelangen dann zu den Carotinoiden, und es kommt zur Oxidation, die zum Farbverlust führt. Die Reste der Zellwände werden weiß, und die Karotten haben nicht mehr ihr charakteristisches leuchtendes Orange.

Mikroskopische Ansicht, links: geschabt; rechts: geschält

Es gibt eine Möglichkeit, dies zu verhindern - das Schälen. Mit einem Messer werden die Zellwände durchgeschnitten, so dass eine offene Struktur ohne beschädigte Zellwände zurückbleibt. Die darunter liegenden Zellen bleiben intakt, und der Sauerstoff kann sie nicht erreichen. Die Carotinoide oxidieren also nur wenig bis gar nicht, und die Farbe bleibt erhalten. Innerhalb von 24 Stunden lässt sich ein deutlicher Farbunterschied zwischen geschälten und geschabten Karotten feststellen.

Beim Schaben bleiben diese Karottenschalenstücke auf den Karborundwalzen oder -scheiben der Schälmaschine zurück. Durch die Reibung werden diese Rückstände erhitzt, wodurch ein idealer Nährboden für Mikroorganismen entsteht. Diese kommen dann mit jeder weiteren geschälten Karotte in Kontakt: eine offensichtliche Kreuzkontamination. Im Gegensatz dazu werden beim Schälen Produkt und Schale voneinander getrennt, so dass es zu keiner Kreuzkontamination kommt.

Das Schälen mit Messern erfordert außerdem weniger Energie. Das heißt, die Produktoberfläche wird nicht so heiß. Beim Schaben steigt die Temperatur auf der Außenseite der Möhren um 6 bis 8°C. Nicht so beim Schälen. Ein weiterer, nicht unwesentlicher Vorteil: Durch die offene Zellstruktur nach dem Schälen lässt sich die verbleibende Zellflüssigkeit leicht abspülen, so dass sich Mikroorganismen nicht vermehren können. Neben all diesen Vorteilen verursacht das Schälen 20% weniger Abfall.

Eine Sormac-Möhrenschälmaschine

Das Schälen von Möhren ist jedoch viel billiger; das Schaben ist fast immer teurer. "Sormac bietet Karottenschälmaschinen für unterschiedliche Kapazitäten an", sagt Roy Lemmen von dem niederländischen Unternehmen. "Es gibt Batch-Schäler, die bis zu 20kg schälen können. Bis hin zu Rollenschälern mit einer Kapazität von bis zu 6.000kg pro Stunde (je nach Schälanteil und Verwendung). Der Revolverschäler ist eine großartige Lösung für den Mittelweg. Er kann bis zu 700kg pro Stunde verarbeiten."

"Der KP-60-Schäler ist für Kapazitäten von bis zu 4.500 Stück pro Stunde geeignet. Für höhere Kapazitäten gibt es den UP-8000-Schäler. Mit ihm kann man bis zu 8.000 Karotten pro Stunde schälen. Für etwas ganz Besonderes gibt es den KWS-Schäler, der Möhren mit einem Durchmesser von 10 bis 45mm schält und dabei das Laub unversehrt lässt. Das ergibt eine attraktive orange-grüne Kombination", sagt er abschließend.

Für weitere Informationen: