Kürzlich gaben die FDA (Food and Drug Administration) und die CDC (Centers for Disease Control and Prevention) in den Vereinigten Staaten bekannt, dass ein Ausbruch von E. coli 0151:H7 in mehreren Bundesstaaten festgestellt wurde: Der Ausbruch wurde mit Blattgemüse in Verbindung gebracht. Dies ist jedoch nicht das erste Mal, dass ein Ausbruch bei Blattgemüse auftritt. Laut einem Unternehmen für IQF-Maschinen kann der Einsatz der IQF-Technologie zur Lebensmittelsicherheit beitragen.
Da der moderne Lebensstil dazu übergeht, weniger Fleisch zu konsumieren, werden Salate zum Symbol für eine gesunde und ausgewogene Ernährung, sagt OctoFrost-Marketing-Spezialistin Kerry Hultin. "Trotz all der Nährstoffe, die Blattgemüse liefert, steigen mit diesem Trend auch die Gesundheits- und Hygieneprobleme. Laut CDC ist Blattgemüse manchmal mit schädlichen Keimen und Bakterien kontaminiert, und durch Waschen lassen sich nicht alle Keime entfernen, da sie an der Oberfläche der Blätter haften und sogar ins Innere gelangen können. Ganz zu schweigen davon, dass es unmöglich ist, Bakterien wie E. coli vollständig abzuwaschen.
"Das Kochen von Blattgemüse ist jedoch eine Option, 'da die Hitze E.coli und andere Arten von Bakterien, die krank machen können, abtötet', wie James Rogers, Ph.D., Direktor für Lebensmittelsicherheit und Forschung bei Consumer Reports, empfiehlt. Bei einer Kochtemperatur von 70°C werden E. coli und eine weitere häufige Bakterienart, Salmonellen, abgetötet. Diese Information eröffnet den verarbeitenden Unternehmen von tiefgefrorenen blättrigen Produkten viele neue Möglichkeiten, da tiefgefrorene Lebensmittel sicherer zu konsumieren sind als ihre frischen Gegenstücke."
Das Blanchieren ist ein Schritt, der nicht übersprungen werden kann, um ein sicheres Lebensmittelprodukt zu gewährleisten, betont Hultin: "Blattgemüse wie Spinat, das aus der Perspektive der Nährstoffe als das beliebteste gefrorene Blattgemüse gilt, ist eine großartige Quelle von Enzymen. Diese Enzyme sind voll von Antioxidantien, die viele Gesundheitsprobleme wie Herzkrankheiten und Krebs vorbeugen können. Durch schnelles Blanchieren wird die Aktivität der Enzyme im Blattgemüse gestoppt, so dass die Nährstoffe, die natürliche Farbe und die knackige Konsistenz erhalten bleiben. Die Temperaturkontrolle ist für empfindliches Blattgemüse wie Spinat unerlässlich. Im OctoFrost IF Blancher kann eine zweite Temperaturzone hinzugefügt werden, um die Temperatur in der letzten Blanchierstufe zu reduzieren und ein Überblanchieren zu vermeiden. Das Regenduschsystem im OctoFrost Blancher liefert fünf- bis zehnmal mehr Wasservolumen, entfernt Schmutz und Bakterien von der Oberfläche der grünen Blätter und sorgt für eine gleichmäßige und schnelle Blanchierung."
Es gibt für alles ein Timing, auch bei der IQF-Verarbeitung von Blattgemüse: "Blattgemüse sollte sofort nach dem Blanchieren gekühlt werden, um die bestmögliche Textur und Farbe zu erhalten. Der OctoFrost IF Chiller ist mit dem gleichen Regenduschsystem ausgestattet; stattdessen fällt eiskaltes Wasser sanft über das Produkt für eine schnelle und gleichmäßige Abkühlung. Die Temperatur im OctoFrost™ IF Chiller wird immer unter den kritischen 6°C gehalten, um das Bakterienwachstum zu hemmen", erklärt Hultin.
Blattgemüse hat Schichten von Blättern und nasse Blätter kleben besonders leicht zusammen. Nasse Blätter direkt in den Gefrierprozess zu geben, ist sehr energieaufwendig, sagt Hultin. "Um diesen hohen Energieverbrauch zu vermeiden und die Klumpenbildung während der Gefrierphase zu minimieren, muss eine Entwässerung durchgeführt werden. Normalerweise erfolgt die Entwässerung entweder mit einem federbelasteten Zylinder, um das Wasser durch Pressen der nassen Blätter zu entfernen, oder mit einer Zentrifuge, um das Wasser abzuschleudern. Aber auch bei diesen beiden Methoden können sich Blattgrünklumpen bilden, und diese nassen Blattklumpen müssen vor dem Einfrieren aufgelockert werden. Um das Problem auf Anhieb zu lösen, hat OctoFrost ein neues Gerät entwickelt, das den entwässerten Spinat trennt: einen Wender, der den bereits entwässerten Spinat sanft zusammenharkt und trennt."
"Beim IQF-Gefrieren wird die Keimung von Mikroben gestoppt. Dieser Schritt sorgt für doppelte Lebensmittelsicherheit bei IQF-Blattgemüse, während die Form und die Nährstoffe intakt bleiben. Ganz zu schweigen davon, dass IQF-gefrorenes Blattgemüse eine längere Haltbarkeit hat und leicht zu transportieren ist, ohne zu verderben. Die Verarbeitung hochwertiger Blattgrünprodukte erfordert die richtige Ausrüstung. Im OctoFrost IQF-Tunnelfroster trennt die sanfte Fluidisierung, die durch die Bewegung der Grundplatte erzeugt wird, die Blätter und garantiert ein effizientes und effektives Einfrieren. Die OctoFrost™-Ventilatoren haben einstellbare Geschwindigkeiten, die ein Überblasen von leichten, blattreichen Produkten in die Spule vermeiden", sagt Hultin abschließend.
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