Für ältere Menschen oder solche mit Schluckbeschwerden (Dysphagie) ist die Lösung beim Abendessen ebenso effektiv wie unappetitlich: Alles kommt in den Mixer. Einfach zum Schlucken, aber es riecht nicht gut, der Geschmack ist ruiniert und es sieht schrecklich aus. Das geht auch anders, dachte sich Firmengründer Peter Nieuwkerk, Inhaber der Budelpack Group. Deshalb gründete er zusammen mit dem SVH-Meisterkoch Eugène Swalen die Firma Gastronology, die 3D-Food-Rezepte und attraktive 3D-Food-Designs entwickelt. Nach zwei Jahren Entwicklungszeit sind die ersten Rezepte fertig. Geplant ist, die 3D-Lebensmittellinie bis 2022 in Lizenz im industriellen Maßstab produzieren zu lassen, zunächst in Europa.
Peter Nieuwkerk und Eugène Swalen
Wie funktioniert es?
"Wir konzentrieren uns auf frisches Gemüse. Wir haben zum Beispiel Rezepte mit Blumenkohl, Brokkoli, Karotten und Fenchel. Nach dem Dämpfen und Pürieren fügen wir nur noch Zutaten hinzu, die vollständig für den 3D-Lebensmitteldruck geeignet sind, aber jedes Rezept enthält mindestens 95 % frisches, natürliches Gemüse. 1 Kilo bleibt 1 Kilo Gemüse. Die Emulsion wird dann abgekühlt, danach können wir drucken", erklärt Peter. Beim 3D-Lebensmitteldruck wird das Reservoir des 3D-Lebensmitteldruckers mit einer frischen Lebensmittelpaste gefüllt. Die Düsen bewegen sich dann effizient über die Siliziumdruckfläche. Das Halbfabrikat wird kontrolliert, Schicht für Schicht, zu einem 3D-Produkt aufgebaut.
Das Gute veredeln
"Wir konzentrieren uns auf drei Zielgruppen, nämlich Dysphagie-Patienten, Kinder, die wenig Gemüse essen, und Onkologie-Patienten. "Wir geben ihrem Essen eine neue Dimension. Geschmack und Form, Gastronomie und Technologie, kommen in einzigartigen 3D-Lebensmittelprodukten zusammen. Ein Durchbruch im Essverhalten für Menschen mit Kau-, Schluck-, Geschmacks- oder Appetitproblemen. Denn 3D-Lebensmittel sind einfach zu essen, schmecken besser, sehen einladender aus und steigern den Appetit, die Freude am Essen und die Lebensqualität. Nicht umsonst lautet unser Slogan 'das Gute veredeln'", resümiert Peter.
"Denken Sie an Onkologie-Patienten, die bestimmte Geschmacksrichtungen nicht mehr schmecken. Dank der personalisierten Ernährung können wir bestimmte Geschmacksrichtungen akzentuieren, so dass diese Menschen wieder den echten Geschmack von Gemüse schmecken. Und Kombinationen mit anderen Aspekten der Versorgung sind naheliegend. Die Einnahme von Medikamenten - besonders in großen Mengen - kann abstoßend sein. Mit dem 3D-Lebensmitteldruck können Medikamente in die Lebensmittel mit eingedruckt werden. Auf diese Weise wird sogar das Schlucken von Tabletten weniger unangenehm."
Zielsetzung 2.000 Kilo pro Tag
Die Kreation von frischen und verfeinerten 3D-Lebensmittelrezepten in Kombination mit dem Design und dem Spaß an den 3D-Produktformen machen den Gemüsekonsum zum Beispiel auch für Kinder zu einem Fest, den dort liegt der Verzehr weit unter der empfohlenen Menge liegen. Wir können dieses Gemüse zum Beispiel in Form eines Frosches oder einer Eidechse drucken", sagt Peter. In den kommenden Monaten wird Gastronology hart daran arbeiten, die Produktion zu erhöhen. "Wir arbeiten jetzt im Küchenmaßstab, aber wir wollen auf industriellen umstellen. Unser Ziel ist es, irgendwann 2.000 Kilo pro Tag zu drucken. Dafür brauchen wir also gute Gemüselieferanten!"
Gastronology selbst wird keine 3D-Food-Produkte herstellen, sondern sich auf das Design und die Rezepturen konzentrieren und die Emulsionen an Lizenznehmer zum Drucken im industriellen Maßstab liefern. Einer dieser Lizenznehmer wird Budelfood sein, Teil des Verpackungsunternehmens Budelpack, bei dem Peter das Sagen hat, aber es werden auch andere Lizenznehmer weltweit gesucht. "Das ist einer der Gründe, warum ich mich darauf eingelassen habe. Mit der Budelpack Group verpacken wir für Dritte und sind daher abhängig von unseren Kunden, was wir verpacken können. Mit Budelfood können wir aktiv in den Markt eintreten, um 3D-Food anzubieten. Unser Vorteil ist, dass wir das Gebäude, die Leute, separate Produktionsbereiche und Zertifizierungen zur Verfügung haben", sagt Peter.
Während der 3D-Druck von Kunststoff bereits weit fortgeschritten ist, steckt die 3D-Lebensmitteltechnologie weltweit noch in den Kinderschuhen. "Damit sind wir weltweit am weitesten", sagt Peter. Gastronology arbeitet mit Parteien wie TNO, Wageningen UR und HAS University of Applied Sciences zusammen und ist offen für weitere Zusammenarbeit. "Innovation erfordert Kooperation, denn wir können Veränderungen nicht alleine herbeiführen. In diesem Sinne ist es schön, dass wir bei Delta Agrifood Business (Dablab) in Bergen op Zoom als offenes Innovations- und Kompetenzzentrum für Wirtschaft und Bildung ansässig sind.
Für weitere Informationen:
Peter Nieuwkerk
Gastronology
Van Konijnenburgweg 24 -Unit 122
4611 HL Bergen op Zoom - Niederlande
T +31 164 745 799
p.nieuwkerk@gastronology.com
www.gastronology.com