Sie produzieren zwar Grünzeug, fahren aber mit Tram und Lift zur Arbeit und brauchen keine wetterfeste Kleidung anzuziehen. Denn die Mitarbeiter von Umami ernten Gemüse und Kräuter bereits im Anfangsstadium der Pflanze, als sogenannte Microgreens. Und das in einer größtenteils selbstgebauten Anlage, im 4. Stock eines Bürogebäudes im Zürcher Kreis 4.
Vollzeitproduzenten statt Restaurantbetreiber
Am Anfang stand für die die drei Freunde Manuel Vock, Robin Bertschinger und Denis Weinberg der Wunsch, ein Restaurant zu eröffnen. Dabei wollten sie die Hälfte der Produkte selbst produzieren. Zeitgleich erforschte Manuel Vock für seine Bachelorarbeit Aquaponik-Systeme. Er stellte das Prinzip seinen Freunden vor und das Team begann 2016, einen Prototyp in einem ehemaligen Bankarchiv aufzubauen.
Das war das Ende ihres Restaurant-Planes und gleichzeitig der Anfang eines vollständig selbst produzierten Nahrungsmittels. Microgreens in den Sorten Radieschen, Basilikum, Erbsen und Rettich bauten die Jungs an und verkauften sie an Gastronomen, die sich über ein regionales Produkt freuten. "Bis zu diesen Zeitpunkt waren Microgreens aus den Niederlanden die einzige Alternative", sagt Luca Grandjean, der in der Geschäftsleitung von Umami seit 2019 das Team der Umamigos (so nennen sich die Mitarbeiter von Umami) unterstützt.
Blick in die Aquapinik-Anlage / Bild: Umami
Microgreens
Microgreens wachsen im Gegensatz zu Sprossen auf einem Substrat oder in der Erde, benötigen Licht und Nährstoffe und werden ohne Wurzeln verzehrt. Es handelt sich um Gemüse oder Gewürzpflanzen, die direkt nach der Entwicklung ihrer Keimblätter geerntet werden. Dadurch enthalten die Microgreens eine hohe Konzentration aus Vitaminen und Spurenelementen. Die kleinen Pflänzchen werden als Nahrungsergänzungsmittel verwendet und können Lebensmitteln Süße und Würze verleihen.
Fischkot als Dünger
Die Regionalität ist nicht der einzige Pluspunkt der kleinen Pflänzchen. Umami baut die Microgreens in einem an die Natur angelehnten Kreislauf an, einziger Input ist Fischfutter. Aber auch da handelt es sich um Abfälle von Esswaren und zusätzlich Insekten, die Umami durch ihre Rüstabfälle produziert.
In verschiedenen Tanks schwimmen afrikanische Buntbarsche (Tilapias) und andere Fischarten, deren Ausscheidungen das Wasser mit Stickstoff und anderen Mikronährstoffen anreichern. Das angereicherte Wasser fließt in die Anlage zu den Tablett, auf denen die Microgreens gedeihen.
Diese werden auf ein Substrat aus Hanfbasis ausgesät und in Hartschalen so positioniert, dass ihre Wurzeln das Wasser berühren und die Nährstoffe aufnehmen können. Das von den Pflanzen gereinigte Wasser fließt zurück zu den Fischen, die es wieder anreichern. Dank diesem Kreislaufsystem muss pro Monat nur rund 1% des Wassers mit frischem Trinkwasser ersetzt werden. "Das sind etwa zwei Badewannen voller Wasser. Nur die Menge, die durch Verdunstung abhanden kommt", sagt Grandjean.
Aquaponik
Aquaponik bezeichnet ein Verfahren in der Nahrungsmittelproduktion, das die Aufzucht von Fischen in Aquakultur und der Kultivierung von Nutzpflanzen in Hydrokultur verbindet. Dabei gibt es verschiedene Kombinationen, wie beispielsweise die Kultivierung von Tomaten und die Produktion von Tilapias wie in diesem Artikel beschrieben.
Nicht nur Fische und Microgreens sind Teil des Ökosystems, wie die Umamigos ihren Dschungel nennen. Auch Muscheln, Garnelen, Schnecken, Algen und viele andere Pflanzen tragen ihren Teil zum Umami-Ökosystem bei. "Wir kopieren die Natur. Dabei zeigt unsere Erfahrung, dass das System besser funktioniert, je mehr Akteure im Kreislauf drin sind", sagt Luca Grandjean. Auf den ersten Blick ein Widerspruch, aber er erklärt: "Wenn nur 2 Akteure im System sind und einem davon etwas zustößt, fällt das System schnell aus der Balance."
Nomen est omen
Ihr wichtigster Akteur sei das Zürcher Leitungswasser, es gebe den Takt vor. "Wir haben keine Bodenversickerungen, 95% weniger Wasserverlust als herkömmliche landwirtschaftliche Systeme", sagt Grandjean.
Eine umweltfreundliche Produktion frei von Chemie trifft den Nerv der Zeit. Vor allem geschmacklich müsse es aber stimmen, meint Luca Grandjean. Nicht von ungefähr haben die drei Freunde ihr Startup bei der Gründung 2015 Umami getauft. Das japanische Wort bedeutet wohlschmeckend oder würzig, und ist neben süß, sauer, bitter und salzig der fünfte Geschmackssinn.
"Das in Fleisch enthaltene Glutamat schmeckt beispielsweise umami", erklärt Grandjean aber fügt an: "Die Microgreens sind wohlschmeckend und enthalten kein Glutamat, wohl aber unsere Fische." Er spricht die Lizenz für den Verkauf von Fischen an, die die Umamigos vor Kurzem erhalten haben.
Weitere Informationen:
https://www.eat-umami.ch/