Nachfrageimpulse aus Gastronomie und Großverbrauch

Fresh Cut Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung

Während Fresh Cut Produkte im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland im Vergleich zu Nachbarländern noch ein Schattendasein führen, spielen die küchenfertig geschnittenen und gewaschenen Frischeprodukte in der Außer-Haus-Verpflegung eine wesentlich größere Rolle. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: In Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie wächst aufgrund der geringen Personalausstattung in den Küchen der Bedarf, Frischeprodukte mit möglichst wenig Aufwand auf den Tisch zu bringen. Die häufig geringen Lagerkapazitäten verstärken den Trend. Gleichzeitig fragen die Tischgäste in Kantinen, Mensen sowie der Schnellgastronomie vermehrt nach Frischeprodukten. Die Küchen reagieren mit ihrem Einkauf auf diese Entwicklung. In der AHV (Außer-Haus-Verpflegung) ist deshalb der Anteil an Fresh Cut Produkten am gesamten Umsatz mit Frischeprodukten deutlich höher als in Privathaushalten.

Fresh Cut Produkte im Aufwind
Für die Nachfrage nach Fresh Cut Produkten speziell in der ökologischen Außer-Haus-Verpflegung gibt es zwar (noch) keine fundierten Daten. Aber die generelle Entwicklung des Marktes und Einschätzungen von Marktakteuren legen nahe, dass auch im Biobereich die AHV die Nachfrage nach Fresh Cut Produkten weitere vorantreiben wird. Oder kurz gesagt: Die ganze Branche der Fresh Cut Produkte ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Der Biobereich zieht hinterher. Wichtige, in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nachgefragte Produkte sind dabei Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Blattsalate, Lauch, Sellerie und andere Gemüse. Küchenfertig geschnittenes frisches Obst spielt in der AHV dagegen nur eine untergeordnete Rolle.

Nachfrageimpulse aus Gastronomie und GV
Ein Pionier für küchenfertige Biosalate und -gemüse war bereits in den neunziger Jahren der "Bio-Betrieb Käpplein" im badischen Waghäusl, der nach Eigentümerwechsel jetzt unter neuem Namen firmiert. "Die Nachfrage für Fresh Cut Produkte in der AHV steigt vor allem durch zwei Faktoren", so Sascha Schreier, Geschäftsführer der "Biomanufaktur Waghäusl GmbH". "Zum einen durch das Wachstum des Bio-AHV-Marktes insgesamt; zum anderen, weil die Küchen immer mehr wirtschaftlich abwägen, wie sie den personellen Aufwand reduzieren können". Auch Biogroßhändler wie "EPOS Biopartner Süd GmbH" im bayerischen Landsham-Pliening sowie der "Nabuko Bio Großverbraucher Service" aus Uelzen verzeichnen eine steigende Nachfrage nach Fresh Cut Produkte von Seiten der AHV.

Gefragt sind Kartoffeln, Möhre & Co
Gefragt sind vor allem die klassischen Frischeprodukte wie Gemüse, Kartoffeln und Blattsalate. Immer unter der Vorgabe, dass die Preisunterschiede zwischen konventioneller und biologisch erzeugter Ware nicht zu groß sind. Das bedingt, dass Küchen ihre Speisepläne stärker in Bezug auf das saisonale Angebot ausrichten. "Impulse für die Nachfrage nach küchenfertig verarbeiteten Produkten kommen aktuell vor allem aus der Schul- und Kita-Verpflegung", so Nabuko-Geschäftsführer Thorsten Bunge. "Wir spüren, dass Biostädte und andere Kommunen zunehmend Biokriterien bei ihren Ausschreibungen verankern".

Weiteres Wachstum in Sicht
Dass Marktakteure von einem Wachstumspotenzial für Fresh Cut Produkte in Bioqualität ausgehen, zeigt auch die Neugründung der Bioservice Südbaden GmbH in Eichstetten. Der eng mit einem Biogroßhändler und mit Bioerzeugern verbundene Betrieb am Kaiserstuhl fokussiert sich auf das Waschen, Verarbeiten und Verpacken von Gemüse inklusive Kartoffeln und Salaten und bis hin zu Blumenkohlröschen für Kunden aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, wie beispielsweise Schulmensen. "Wir müssen uns jetzt positionieren und Angebote schaffen, um der wachsenden Nachfrage nach ökologisch erzeugten Fresh Cut im Außer-Haus-Markt nachzukommen", ist der Geschäftsführer Wolfgang Hees überzeugt. Insgesamt zeigt die Entwicklung, dass sich im Bio-Sektor die Marktakteure auf Seiten des Handels und der Verarbeitung auf die wachsende Nachfrage nach Fresh Cut-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung einstellen.

Quelle: Ökolandbau


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