Es herrschen kühle 13 Grad in der Höhle. Wasser tropft von der Decke, ein süsslicher Geruch liegt in der Luft. Aus unzähligen, auf Regalen gestapelten Blöcken strecken Pilze ihre bräunlichen Hüte der Höhlendecke entgegen. Hier, im Rotzloch in Stansstad NW, züchten die schweizer Brüder Alex und Urs Lussi seit drei Jahren Kräuterseitlinge und Austernpilze. Im Gegensatz zu den Champignons sind solche Edelpilze in der Schweiz nach wie vor ein Nischenprodukt. "Der Markt wächst jedoch", sagt Alex Lussi im neuesten Blogartikel des Dachverbandes Champignons Suisses. "Die internationale Küche und die vermehrt fleischlose Ernährung kommen uns entgegen."
Die beiden Firmengründer Alex und Urs Lussi / Bild: Champignons Suisses
Das Klima im ehemaligen Käselager tief im Berg ist wie geschaffen für die Pilzzucht, es reguliert sich das ganze Jahr über von selbst. "Einzig Frischluft muss zugeführt werden, da Pilze für ein optimales Wachstum viel Sauerstoff benötigen", sagt Geschäftsführer Alex Lussi, 36. Das rund 80 Meter lange und 30 Meter hohe Rotzloch gehört zu den drei Standorten, an denen die beiden Nidwaldner unter dem Namen Gotthard-Bio-Pilze AG Shiitake, Kräuterseitlinge und Austernseitlinge in Bio- Qualität produzieren. Dass die Pilzsorten in unterschiedlichen Anlagen gezüchtet werden, ist kein Zufall. "Die stärkste Art unter ihnen, der Shiitake, würde die anderen mit der Zeit verdrängen, würden wir sie am selben Ort anbauen», sagt Alex Lussi.
Bild: Gotthard-BIO-Pilze AG
Anspruchsvolles Zuchtverfahren
Die Pilzzucht ist sehr anspruchsvoll und erfolgt in mehreren Arbeitsschritten. "Pilzsporen sind ähnlich wie Blütenstaub", erklärt Alex Lussi. Die Sporen werden auf Roggenkörnern als Trägermaterial angesiedelt. Diese dienen dem Pilz auch als Nahrungsquelle. Danach werden die Roggenkörner mit den Pilzsporen mit dem sogenannten Substrat vermengt. Dieses setzt sich je nach Pilzsorte unterschiedlich zusammen.
Bild: Gotthard-BIO-Pilze AG
Für die Kräuterseitlinge verwenden die Brüder Sägemehl aus Eiche und Buche. Um optimale Bedingungen für das Wachstum der Pilze zu erreichen, wird das Substrat vor dem Vermischen sterilisiert. Das Gemisch aus Substrat und Roggenkörnern wird zum Schluss in 2,5 Kilogramm schwere Blöcke gepresst und in Plastik eingehüllt. "All unsere Rohstoffe stammen aus Bio-Suisse- zertifizierter Landwirtschaft", sagt Alex Lussi. Das unterscheidet eine Bio-Pilzzucht von einer konventionellen. Der Pilz selbst wird sowieso nicht behandelt. "Pilze sind sehr empfindlich, sie gingen ein, würden sie mit Pestiziden traktiert", sagt Alex Lussi.
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Weitere Informationen:
Gotthard-BIO-Pilze AG
Rotzloch 1, 6362 Stansstad
T 041 610 23 33
F 041 610 23 68
info@gotthard-bio-pilze.ch
www.gotthard-bio-pilze.ch