In obstreichen Gebieten in der Schweiz war das Dörren früher gang und gäbe. Für den Eigenbedarf ist das kaum noch der Fall. Manche Betriebe setzen aber auch heute noch auf die traditionelle Konservierungsmethode. So auch Raphael und Bianca Brun in Auw. Sie führen in dritter Generation einen mittelgroßen Landwirtschaftsbetrieb mit angegliederter Dörrbirnenproduktion. Wie das heutzutage funktioniert erzählt er im neuesten Blog des Schweizer Obstverbandes.
"Wir beschäftigen bis zu drei Angestellte, und bei Bedarf helfen auch meine Eltern mit. Während der Hauptsaison arbeiten wir oft an allen sieben Tagen der Woche durch", erläutert Raphael. Insgesamt dörrt der Familienbetrieb mehrere hundert Tonnen Birnen pro Jahr.
Sortiervorgang & Lagerung
Die Infrastruktur ist für diese Menge ausgelegt: Es stehen ein großer Vorplatz und eine geräumige Halle zur Verfügung, in ihrem vorderen Teil sind die vier Öfen untergebracht, im hinteren die Kühlräume. Nach der Anlieferung und einem ersten Sortiervorgang werden die Birnen gewaschen, auf längliche Hurden ausgelegt und mindestens 24 Stunden im Ofen angedörrt. Diese sogenannten 'Brätler' sind fürs erste haltbar und kommen entweder in den Kühlraum oder werden gleich fertig gedörrt. Das schafft bei hoher Auslastung den nötigen Spielraum.
Bei minus 18 Grad sind die Brätler wochenlang haltbar und können, entsprechend der Kapazität der Öfen, kontinuierlich aufgetaut und fertig gedörrt werden. Abhängig von der Sorte beträgt die gesamte Dörrdauer zwei bis vier Tage, dies bei einer konstanten Temperatur zwischen 70 und 80 Grad. Bis zur Auslieferung werden die fertig getrockneten Birnen in Harassen bei 3 bis 4 Grad kühl gelagert. Gedörrt werden sowohl Most- als auch Tafelbirnen.
Kaufen, dörren & weiterverhandeln
"Dörrbirnen sind ein Nischenprodukt, es braucht spezielle Anlagen und Kenntnisse. Gute Qualität ist das A und O, darauf achten wir. Weil wir die Dörrbirnen nicht selber weiterverarbeiten, sind wir schlank organisiert. Die Birnen kaufen, dörren und weiterverkaufen – für uns stimmt das so", sagt Raphael Brun abschließend.
Weitere Informationen:
Raphael & Bianca Brun
Hinterdorfstrasse 11
5644 Auw
Tel. 056 668 11 28
Nat. 076 565 60 08
Mail: raphibrun@bluewin.ch