„Wir untersuchen ein innovatives Produkt abgeleitet aus der Extraktion von Brokkoli- (Brassicacia Oleracea) Saft als Teil eines Gemeinwesenprojekts zum Transfer von Innovationen im landwirtschaftlichen Sektor geplant von der Europa 2020 Strategie.“
„Ich bin in Puglia aufgewachsen, wo diese Ernte mit den gutbekannten Schwierigkeiten des Frischwarenmarkts zu kämpfen hat. Ich glaube, dass dieses Produkt, wenn es richtig verarbeitet wird, der König der grünen functional juices werden könnte dank seiner hohen nahrhaften und kurativen Eigenschaften“, erklärt Rocco Antonio Gentile (Foto unten), Besitzer des Familienunternehmens Mic Power Energy.
„Ein exzellentes Produkt kommt nicht aus Laboren mit hochmodernem Equipment! Ein Produkt bei einer Temperatur zu verarbeiten, die 54°C übersteigt, bedeutet, dass hauptsächlich die Enzymaktivität zerstört wird. Zwischen 65°C und 90°C werden alle pathogenen und nicht-pathogenen Mikroorganismen, die man in Lebensmitteln findet, zerstört. Darum möchten wir mit ‚lebenden‘ Säften arbeiten, Säften, die mit intakten nutritiven Eigenschaften in den Regalen stehen.“
Wenn es unmöglich sein sollte, die Pasteurisierung bei einer hohen Temperatur zu vermeiden, müssen wir im Kopf behalten, dass gekochtes Essen totes Essen ist, weil hohe Temperaturen die Lebensmitteleigenschaften zerstören.
Brokkoli könnte eine der Ernten von führender ökonomischer Wichtigkeit sein, nicht nur wegen seines spezifischen Gewichts innerhalb des Produktivsystems, sondern aufgrund seiner Gesundheit und seinen kurativen Eigenschaften.
Entsafter
„Das Projekt, an dem wir mit Prof. Fulvio Mattivi, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität von Trento, arbeiten, soll das Produkt und die Prozessinnovation für eine gesunde Kette fördern.“
Brokkoli hat signifikante antioxidative Eigenschaften, vor allem wenn es um die Verbindungen der Isothiocyanate und Indolgruppen geht. Das Ziel ist es, die Produktnutzung zu steigern, indem man 100% Saft reich an Mineralsalzen (Calcium, Eisen, Phosphor und Kalium, Vitamin C, B1 und B2 und hauptsächlich polyphenolischen Verbindungen) extrahiert.“
Nur wenige Menschen wissen, dass Brokkoli die doppelte Menge Vitamin C einer Orange enthält (siehe Grafik oben). Außerdem haben wissenschaftliche Studien bewiesen, dass das enthaltene Sulforaphan die Bildung von kanzerogenen Zellen verhindert, vor allem wenn es um Darm-, Lungen-, Prostata- und Brustkrebs geht.
Methoden, den Saft zu extrahieren
Zwei Technologien können benutzt werden, um Saft zu erhalten: Zentrifugation und Extraktion.
„Eine Zentrifuge ist im Endeffekt eine Art Reibe, die sich schnell dreht (3.000/10.000 Drehungen pro Minute), um den festen vom flüssigen Teil durch einen löchrigen Filter zu trennen. Der Saft ist fast komplett frei vom faserigen Anteil, inklusive der wasserlöslichen. Außerdem haben wir, aufgrund der Reibung und dadurch generierten Hitze (50°C), einen niedrigeren Gehalt an Vitalstoffen, inklusive der kompletten Zerstörung der Enzyme.“
Enzyme verlieren tatsächlich ihre Vitalität, wenn die Temperaturen 40°C übersteigen, genau wie thermolabile und thermosensitive Vitamine ihre Wirksamkeit über 50°C verlieren. Wenn man Rohmaterial verarbeitet, hängt der typische Schaum von der überhöhten Geschwindigkeit ab, weil Luft eingeführt wird, die die Wirksamkeit der Antioxidantien beeinträchtigt.
Oben und unten: Abfallfasern vom Extraktionsprozess.
Ein Extraktor ist eine Maschine, die Saft aus Obst und Gemüse extrahieren kann und die Nährstoffe unverändert beibehält – Enzyme, Vitaminkomplexe und Mineralsalze. Es ist im Grunde genommen eine Kaltpresse, die deshalb nicht so viel Hitze generiert und die organoleptischen Eigenschaften schützt.
Saft aus einer Kaltextraktion.
Ein Extraktor, im Gegensatz zu einer Zentrifuge, hat keine Messer, sondern eine große Schraube, die in einem gelöchertem Kegelsieb rotiert. Die Schraube presst das Produkt behutsam, ohne das Rohmaterial zu strapazieren.
„Der Saft ist deshalb reich an Enzymen und wasserlöslichen Fasern mit intakten Vitaminen und Mineralsalzen. Der Zucker wird im Blut reguliert werden, ohne glykämische Sprünge zu kreieren, dank der Anwesenheit von wasserlöslichen Fasern und Wasser in einer organischen Qualität, die den menschlichen Organismus hydrieren und nähren kann.
Kontakt:
Rocco Antonio Gentile
Cell.: 391 1608619
Email: mik.power@hotmail.it