Für den Pilzmarkt war die Endbilanz für das Jahr 2018 im Großen und Ganzen recht positiv. Außer den großen Ausfällen bei den Steinpilzen aus Ost-Europa war die Marktsituation bei den übrigen Produktsegmenten in der Regel stabil bis steigend. Vor allem die Wachstumsraten in den Bereichen Waldpilze und Pilzexoten seien weiterhin erfreulich, erläutert Uwe Buschhaus des gleichnamigen Großhandels.
Der engagierte Großhändler schaut mit überwiegend positiven Gefühlen auf das vergangene Jahr zurück. Nur die Kampagne bei den Steinpilzen war wegen der Trockenheit ziemlich enttäuschend, bestätigt Buschhaus. „Ab September gab es so gut wie keine Steinpilze, weder aus Polen, noch Bulgarien und Rumänien. Infolgedessen waren die Preise sehr hoch. Das hängt nach meiner Ansicht vorrangig mit dem Klimawandel zusammen.“
Weiteres Wachstumspotenzial für Waldpilze
Bei den Waldpilzen kam es auch zu leichten Preisanstiegen gegenüber dem Vorjahr. Bei den Pfifferlingen lagen die Bewertungen pro kg um 1-2 Euro über dem Vorjahresniveau, so Buschhaus. „Champignons sind dagegen preislich in etwa gleich geblieben, nur im Dezember ist der Preis klassischerweise etwas höher. Wegen des Massenkonsums können sogar die kleinsten Preisanstiege ein großes Effekt auf den Markt haben.
Waldpilze lassen sich im Bereich Gastronomie ebenfalls flott verkaufen, vor allem die feineren Kaliber. Diese Tendenz sei schon zu bemerken im deutschen Großhandel, erläutert Buschhaus. „Wir lassen unsere Pfifferlingen z.B. in verschiedenen Größenordnungen – von 1 bis 5 cm – aussortieren. In Frankreich sieht man eher einen gegensätzlichen Trend, denn da werden eher die mittleren und größeren Pilze nachgefragt.“ Allgemein sei der Waldpilzbereich das Produktsegment mit dem größten Wachstumspotenzial: „Der Bedarf ist jedes Jahr steigend und es ist gerade in diesem Sortiment noch möglich einigermaßen die Margen zu halten.“
Steigender Bedarf an Pilzexoten
Die Bedeutung von Pilzexoten werde laut Buschhaus auch immer größer im Großhandel, vor allem für die Gastronomen. Die Shimeji sei z.B. innerhalb kürzester Zeit von einer Randerscheinung zum interessanten Handelsprodukt gewachsen. „Wir beziehen diese Sorte vorrangig aus China und Korea und bemerken dass der Absatz gegenüber dem Vorjahr deutlich mehr geworden ist, unter anderem wegen der ausgezeichneten Lagerfähigkeit. Der Bedarf ist auch das ganze Jahr über da.“
Auch die Produktdarstellung bzw. Präsentation wird im Bereich der Pilze immer mehr von Bedeutung. Unter anderem exotische Pilzmischungen tauchen immer mehr auf, sowohl im LEH als auch im Großhandel. „Wir bieten zum Beispiel Zusammenstellungen aus bis zu 10 exklusiven Sorten – wie Limonenseitling und Shiitake – in unterschiedlichen Preisbereichen an. In der Regel sind es aber vor allem gehobene Gastronomen die sowas nachfragen.“
Online-Handel
Um der steigenden Nachfrage nach Pilzspezialitäten entgegenzukommen, hat der Großhändler kurz vor Weihnachten auch einen nagelneuen Online-Shop lanciert. Auf dieser Plattform werden vorrangig exotische Pilze sowie Feinkostprodukte direkt an Endkunden verhandelt. „Wir sind gerade noch in der Versuchsphase, aber wir haben vor das Sortiment peu à peu auszuweiten“, sagt Buschhaus abschließend.
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