Brokkoli ist ein Gemüse, das bei der thermischen Behandlung (Blanchieren, Kühlen, dann IQF-Einfrieren) eine Herausforderung darstellt. Die Herausforderung liegt vor allem in der Kombination aus dicken Stängeln und dünnen Röschen. Dies erschwert die Erstellung einer konsistenten Textur. Angesichts der unterschiedlichen Dicke des Brokkolis ist das Überkochen recht einfach. Dies kann auch zu einer matschigen Textur beim Auftauen führen.
Cleshawn Montague, Marketingkoordinatorin bei OctoFrost, erklärt, was beim IQF-Einfrieren von Brokkoli entscheidend ist: „Das wichtigste Ziel bei der Verarbeitung von Gemüse ist es, den Farbverlust und Strukturschäden während der Wärmebehandlung zu vermeiden. Brokkoli und Blumenkohl brauchen etwas mehr Liebe und Fürsorge. Der beste Weg, dies zu tun, ist die Verwendung der verfügbaren Premium-Verarbeitungsgeräte, um sicherzustellen, dass der Prozess effizient abläuft und die Produkte nicht blanchiert werden. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass der IQF-Brokkoli seinen Biss und seine Farbe beibehält.“
Vermeidung von weich strukturiertem IQF-Brokkoli
„Völlige Kontrolle über Temperatur und Zeit hilft beim Blanchieren des Brokkolis. Die OctoFrost IQF Processing Solutions können dank des Regenduschsystems und des Tunnelfrosters, mit dem man die optimale Ventilatorgeschwindigkeit einstellen kann, auch eine schnelle Kühlung erzielen“, fährt Montague fort.
Wenn der Brokkoli überbrüht wird, kommt es zu einem Verlust von Geschmack, Farbe, Vitaminen und Mineralien, zusammen mit der matschigen Textur. Dies bedeutet, dass das Timing entscheidend ist. Das Einstellen der Bandgeschwindigkeit und das Ein-/ Ausschalten der richtigen Anzahl von Duschen ist entscheidend. Da die Temperatur über den Blanchierer vollständig kontrolliert wird, sind die Garergebnisse für die gesamte Charge gleich.
„Es gibt viele Gründe, warum eine schnelle Kühlung sehr wichtig ist: Das Überblanchieren durch den sofortigen Blanchierstopp zu stoppen und eine Einlauftemperatur von weniger als 5°C zu erreichen. Dies wird die Qualität und dern Ertrag des Endprodukts um ein Vielfaches erhöhen. Wenn die Einlauftemperatur unter 5°C liegt, ist dies im IQF-Gefrierschrank gewährleistet - das Produkt wird schnell mit etwa der dreifachen Geschwindigkeit eingefroren. Der OctoFrost IF-Kühler ist in der Lage, diese Temperatur zu erreichen, während herkömmliche Kühler in der Regel eine Zulauftemperatur von 15°C erreichen.“ erklärt Montague: „Sobald die IQF-Gefrierstufe erreicht ist, ist ein sanftes Gleichgewicht der Fluidisierung und der Bewegung der Grundplatte erforderlich. Dadurch wird verhindert, dass sich der Brokkoli verklumpt. Darüber hinaus kann ein Überschuss an Bewegung die Röschen beschädigen und zu Verlusten beim Endertrag führen. Das Oberflächenwasser des Brokkolis ist recht hoch, manchmal sogar bis zu 10%. Das ist kein Problem, dank der kontrollierten Lüfterdrehzahl zusammen mit den perforierten Grundplatten.“
Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Produktion des bestmöglichen IQF-Brokkolis ist die Optimierung der einzelnen Teile der Nahrungsmittelverarbeitungsmaschinen für die Zusammenarbeit. Dies bedeutet eine Harmonisierung in Größe und Kapazität über die gesamte Verarbeitungslinie, um qualitativ hochwertigen IQF-Brokkoli zu erreichen, ohne jegliche Energieeffizienz oder Ausbeute zu verlieren.
Die Vorteile einer kompletten IQF-Verarbeitungslinie
Die Erfahrung hat gezeigt, dass die Effizienz des IQF-Gefrierschranks ebenso wichtig ist wie die Effizienz der vor ihm stehenden Verarbeitungsgeräte. Dies ist von großer Bedeutung, da das endgültige Gefrierergebnis beeinträchtigt werden kann, wenn die Ausrüstung, die vor dem Gefrierschrank in der IQF-Verarbeitungslinie steht, nicht optimiert ist. Aus diesem Grund bietet OctoFrost eine komplette IQF-Verarbeitungslinie und schlüsselfertige Lösungen für Brokkoliverarbeiter an. Das bedeutet, dass die Produzenten die Vorteile einer effizienten Ausrüstung und nur einen Lieferanten für die gesamte Verarbeitungslinie haben.
Mit den OctoFrost IQF Processing Solutions können Verarbeiter IQF-Brokkoli in Premium-Qualität anbieten dank:
Kontrolle der Temperaturzonen im OctoFrost™ IF Blancher
Schnelle Kühlung des effizienten Regenduschsystems im OctoFrost™ IF Kühler
Frequenzumrichter an jedem Lüfter im IQF-Tunnel Freezer
Montague schlussfolgert: „Die Temperaturzonen im OctoFrost IF Blancher, die schnelle Kühlwirkung des Regenduschensystems im OctoFrost IF Kühler und die Möglichkeit, jeden Lüfter im OctoFrost IQF Tunnel Freezer einzustellen, sowie die damit verbundene Grundplattentechnologie, Brokkoliverarbeiter können die Gesamtfarbe und Knusprigkeit ihres IQF-Brokkoli verbessern!“
Für weitere Informationen:
Cleshawn Montague
OctoFrost Group
Email: sales@octofrost.com
www.octofrost.com