Acrylamid hängt von der Kultivar und der Frittur ab
Die Bildung von Acrylamid während der Zubereitung von Pommes Frites ist der Reaktion von Maillard zu zuschreiben. Hier entstehen reduzierende Zucker und Asparagin, Vorstufe des Acrylamids, abhängig von der Temperatur beim frittieren.
Für die Produktion von Pommes Frites wurde eine niedrige Reduktion des Zuckergehaltes der Kartoffel empfohlen. Trotzdem ist der Einfluss der Komplexität der Matrix , in diesem Fall die Kartoffel, bei den chemischen Reaktionen, die die Bildung von Acrylamid fördern, deutlich.
Die Techniker der Politechnischen Universität von Catalunya Barcelona Tech ( Spanien ) haben drei Kultivar verglichen ( Kennebec, Red Pontiac und Agria ), alle drei zur Herstellung von Pommes gebraucht. Dies zur Bestimmung der Zusammenhänge der Vorstufen von Acrylamid in den Knollen der rohen Kartoffel und die Eigenschaften der Kartoffelsticks mit Acrylamid Gehalt nach dem frittieren.
Die Experimente wurden unter verschiedenen Konditionen durchgeführt ( 190°C für 160 Sekunden, 170°C für 240 Sekunden und 150°C für 330 Sekunden ), um Pommes von beinahe gleicher Färbung zu erhalten.
Niveau von Acrylamid in unterschiedlichen Kartoffelsticks, abhängig vom Kultivar und der Temperatur beim frittieren. Die Kleinbuchstaben ( a,b,c ) zeigen die Unterschiede zwischen den Kultivar bei gleicher Temperatur an; die Großbuchstaben ( A,B,C ) zeigen die Unterschiede der Temperatur bei gleicher Kultivar an.
"Die Bildung von Acrylamid steigt mit der Temperatur beim frittieren - erklären die Techniker - aber es wurden Unterschiede zwischen den Kultivar beobachtet. Bei der Red Pontiac wurde ein bemerkenswert hoher Gehalt von Acrylamid bei 170°C (~ 40 %) und einer Dunkelfärbung festgestellt. Darüber hinaus wurden ein geringeres Absorbieren von Öl und der höherer Gehalt von Feuchtigkeit beim erhöhen der Temperaturen erzielt. Es wurden bedeutende positive Korrelationen zwischen dem Niveau von Acrylamid und den reduzierenden Zucker und der Saccharose in den rohen Kartoffeln beobachtet."
Der Gehalt von Acrylamid in der Agria könnte durch die Hydrolyse von Saccharose während des Fritturvorganges hervorgerufen worden sein. In den Kartoffelsticks wurde eine bedeutende positive Korrelation von Scherung und Acrylamid beobachtet. Alle bedeutsamen Korrelationen, erzielt durch Farbe und Struktur , Farbe und Ölaufnahme, Struktur und Acrylamidgehalt zeigen an, dass es eine innere Relation zwischen der Eigenschaft der Kartoffelsticks und des Acrylamidgehaltes gibt.
Die Frittur bei 190°C hat Sticks mit mehr Acrylamide hervorgebracht, bei geringerer Ölaufnahme und höherer Feuchtigkeit, dunklerer Farbe und härter als bei einer Frittur von 150°C.
Außer der reduzierenden Zucker und Asparagin gibt es noch andere Aspekte für die Acrylamidformung. " In unserer Studie - so die Techniker - könnten Saccharose und die Öl Absorption eine wichtige Rolle bei der Endkonzentration des Acrylamid darstellen. Daher sind sie nicht zu vernachlässigen. Laut unserer Resultate, könnten die Sticks, die bei 170°- 190°C frittiert wurden, eine Feuchtigkeit höher als 65 % und mehr als 15 % Öl Absorption hatten, einen höheren Wert von Acrylamid haben."
Nach diesen ersten Ergebnissen wird die Forschung zur Vertiefung und Bewertung der unterschiedlichen Korrelationen fortgesetzt. Mit besonderer Aufmerksamkeit auf die Kultivar der Kartoffeln mit niedrigem Zuckergehalt.
Quellen: Yali Yang, Isabel Achaerandio, Montserrat Pujolà, 'Influence of the frying process and potato cultivar on acrylamide formation in French fries', 2016, Food Control, Vol. 62, pag. 216–223.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515302504