Bananen gehören zu den beliebtesten Früchten der Welt. Ihre Lagerung vor dem Eintreffen in den Regalen kann sich negativ auf den Geschmack und den Geruch auswirken. Laut einer Studie, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry der ACS erschienen ist, unterdrücken die kalten Temperaturen die Aktivität der Proteine, die eine Schlüsselrolle bei der Bildung verschiedener Bananenaromen spielen.
Diese Entdeckung könnte zu Verbesserungen des Aromas und des Geschmacks der Früchte führen.
Milliarden von Bananen werden jedes Jahr auf der ganzen Welt verschlungen. Ein typischer Amerikaner verzehrt ungefähr 11 Pfund dieser Frucht jährlich, so das US-Landwirtschaftsministerium. Die meisten Bananen werden im Ausland angebaut, was bedeutet, dass sie in Kühlcontainern transportiert werden müssen, um die Küsten der Vereinigten Staaten unter guten Bedingungen zu erreichen. Auch wenn sie gekühlt werden, verzögert dies den Reifeprozess der Frucht, kann aber auch die Frucht schädigen und ihr Aroma abschwächen.
Zuvor hatten die Forscher herausgefunden, dass bestimmte Proteine, sogenannte Transkriptionsfaktoren (TF), die die Aktivität bestimmter Gene regulieren, am Reifungsprozess der Frucht beteiligt sind. Basierend auf dieser Arbeit wollten Jian-fei Kuang und seine Kollegen herausfinden, ob ein bestimmter Satz von TF eine Rolle bei der Dämpfung von Aromen in gekühlten oder gekühlten Bananen spielt.
Die Wissenschaftler lagerten frisch geerntete grüne Bananen bei Kalt- und Raumtemperaturen. Nach der Lagerung reiften die gekühlten Bananen langsamer als die Bananen, die bei Raumtemperatur gelagert wurden und hatten einen unangenehmen Geschmack. In einer Reihe von Experimenten entdeckte das Forscherteam, dass die Kühlung die Aktivität von geschmacksbildenden Genen während der Reifung verringert. Sie fanden auch ein TF-Paar namens MabZIP4 und MabZIP5, die eine wichtige Rolle bei der Aktivierung dieser Gene spielen. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass ein besseres Verständnis dieses regulatorischen Prozesses zu Strategien führen könnte, um das Aroma der Bananen zu verbessern.
Quelle: foodnewslatam.com