Südafrika: Den Geschmack des Markts formen

FreshPlaza traf Tanith Freeman, Produktentwickler bei Dutoit in Ceres, für ein Gespräch, das sich vom leidenschaftslosen Urteil über Nektarinen bis zu den Gefühlen um Äpfel erstreckte, warum sie glaubt, dass das Beste bei roten Äpfeln noch kommt und wie Kirschen an Bedeutung in Südafrika gewinnen.

Äpfel sind das Rückgrat von Dutoit, aber es ist nicht die Kategorie, die die meiste Zeit aufbraucht. "Die meiste Zeit wird für Steinfrüchte verwendet, weil es ein Zahlenspiel ist - man möchte einen Erntefluss von früh bis spät, weißes und gelbes Fleisch, verschiedene Aromaprofile, ohne Rücksicht auf Namen und Kultursorten," sagt sie. "Die Geschmacksvorlieben bei Nektarinen tendieren momentan zur süßeren Seite. Wir sind auf den Export nach Großbritannien ausgerichtet und das reflektiert ihre Vorliebe, die der von jüngeren SüdafrikanerInnen sehr ähnlich ist. Die ältere Generation bevorzugt einen ausgewogeneren Geschmack, wie den vom September Bright. Sie hat einen klassischen Geschmack, macht sich gut in den Obstgärten, schöne Größe - ich habe eine Zuneigung zur Kultursorte. Beim Beurteilen von Nektarinen konzentriere ich mich auf die Süße mit ein bisschen Säure, weil wenn sie diese Säure nicht hat, kann der Geschmack vor allem nach der Lagerung sehr schal werden. Etwas Säure hilft, den Pfiff des Geschmacks zu bewahren.”

Es gibt immer Raum für Verbesserung für die 52 gegenwärtig geschäftlich angepflanzten Kultursorten in Dutoits Steinfrucht-Obstgärten, fügt sie hinzu. Durch eine Kombination aus Marktwahrnehmung und Verbrauchervorliebe liegt die durchschnittliche Lebensdauer einer Pfirsich- oder Nektarinensorte bei etwa 12 Jahren.

Aufgrund der schwindelerregenden Ausmaße an Nektarinen unter Evaluation, braucht sie den Gaumen eines Parfümeurs, um zwischen den verschiedenen Selektionen zu unterscheiden, und sie gibt zu, dass es manchmal schwierig ist, seine eigene Geschmacksvorliebe davon abzuhalten, sich einzumischen. Als Gegengewicht nimmt sie die Kinder ihres Bruders mit in den Obstgarten und sie bestätigen, was sie als die zeitgenössische Vorliebe in einer Nektarine aufgegriffen hat: Süße mit einer richtigen Säuremenge idealerweise mit einer festen, schmelzenden Konsistenz.

Folglich ist die Entwicklung einer neuen Pfirsich- oder Nektarinensorte viel leichter, als einen neuen Apfel zu entwickeln, der eine riesige Investition in die Markenentwicklung fordert.

Das Gespräch dreht sich um Kanzi, womit die Gesellschaft sehr zufrieden ist. "Wir pflanzten sie nur in Langkloof und nur in bestimmten Mikroklimas an und ich muss Ihnen sagen, dass wir nie zurückgeblickt haben, wir sind sehr glücklich," sagt sie. "Letztes Jahr war erst unsere zweite Marketingsaison und die belgischen Kultursorteneigentümer würden es tatsächlich gerne sehen, wenn wir mehr pflanzen würden, als wir gegenwärtig haben, aber wir machen unsere Hausaufgaben immer noch sorgfältig."

Nach Anfangsenthusiasmus für Kanzi hat sich ein Maß der Desillusionierung in die gesamte Industrie eingeschlichen; es ist nicht der leichteste Apfel in Bezug auf Farbe und in der Abwesenheit ausreichender Winterkälte haben die Bäume die Tendenz in Richtung grundlegende Dominanz. Es gibt immer noch Appetit auf die Kultursorte in der breiteren südafrikanischen Apfelindustrie, bemerkt sie, aber vielleicht in einem angemesseneren Tempo, da Landwirte erfahren, was die Kultursorte fordert.

Sie sieht viel Potential in der rosa Apfelkategorie. "Es ist erstaunlich, wie viele fantastische Äpfel dort in Versuchsprogrammen sind, aber eine neue Kultursorte braucht einen Meister, ein Individuum, das an den Apfel glaubt, jemand, der ein ausgezeichneter Anbieter ist und viel Leidenschaft und tiefe Taschen hat. Sonst bleibt es ein unbekannter Apfel statt potentiell ein ausgezeichnet gebrandmarkter Apfel wie Pink Lady®.”

Dutoit bildet einen Teil des IFORED-Konsortiums, wo Tanith im technischen Komitee sitzt, das über vielversprechende rotfleischige Selektionen entscheidet. Es wurden den Mitgliedern des Konsortiums 28 Auswahlmöglichkeiten angeboten, wovon Dutoit über ein Drittel ab 2014 pflanzte. Der Versuchsblock wird jedes Jahr mit neuen roten Selektionen ergänzt. 

Die Herkunft der Selektionen ist sogar dem technischen Komitee unbekannt, sodass für jede Selektion das Rad wieder erfunden werden muss. "Man ist blind, wenn man sie anpflanzt, Sie haben keine Ahnung davon, wie der Baum auf das Stutzen reagieren wird, was seine Kälteanforderungen ist, sein Nachernteprotokoll", sagt sie. "Wir haben die Hauptlizenz für die IFORED-Äpfel in Südafrika, aber wir haben die Gelegenheit, auch andere Unternehmen zu treffen. Aber bevor wir es tun, möchten wir in der Lage sein, ihnen ein Handbuch zu der Kultivierung dieser Bäume zu geben.”

Die Lichtstärke im Westkap ist höher als in Frankreich und sie erwarten, dass es schwierig sein wird, die interne Farbe zu bewahren, wenn diese Äpfel nicht unter einem Netz produziert werden. Und sie bemerkt noch, dass einige der Selektionen, von denen sie erwarteten, dass sie sich schwierig färben würden, sie mit ihrer guten Leistung überraschten, viel besser als in Frankreich.

"Es ist immer noch sehr viel ungewiss, wir verstehen diese Äpfel noch nicht ganz, darum hat IFORED Doktoranden, die jede Art von Faktoren studieren, die einen Einfluss auf die innere Fleischfarbe haben. Das ist zuvor nie erforscht worden, weil es nie zuvor nötig war. Generell je roter das Fleisch, desto höher das Niveau von adstringierendem Tannin. In den neueren Selektionen, die sie züchten, ist der Geschmack besser und weniger streng auf dem Gaumen.”

Sie ist von IFOREDs Verbrauchertests beeindruckt; vor allem, wie sie an Unkenntnis und Vorurteile gegen rote Äpfel herangehen. "Es gibt automatischen Widerstand unter den VerbraucherInnen, die glauben, dass diese Äpfel genetisch verändert werden, aber einige der alten Äpfel aus Kasachstan hatten in der Tat rotes Fleisch."

In den letzten Jahren wurde Dutoit mit Kirschen in Südafrika durch die Cherry Time Marke assoziiert, die entstand, nachdem die Gruppe einen Bauernhof mit vorhandenen Kirschgärten kaufte und beschloss, Kirschen eine integrale Stelle in ihrem Portfolio zu geben.

"Wir sind sehr privilegiert, weil wir den Zugang zu Kirschen von Zaigers Genetikprogramm haben und das liefert uns einen strategischen Vorteil. Die niedrige Kälteanforderung ihrer Kirschen ist bestätigt worden. Wir haben die Hauptlizenz von Zaiger und wir haben die De Wet Group für die nördlichen Provinzen Südafrikas unterlizensiert, wo sie Kirschen in Partnerschaft mit ZZ2 produzieren.”

Dutoit verwendet zehn bis zwölf neue Kultursortengenerationen für eine Kirschensaison, die um die Woche 42 im Nuy Valley mit 200 mm Regen pro Jahr beginnt und sich dann zu einer Anzahl von Bauernhöfen im Koue Bokkeveld bewegt und um Weihnachten oder das neue Jahr herum bei Nooitgedacht, ihren Originalkirschgärten, wo sie die Kirschen mit neuen Generation von Zaiger-Kultursorten ergänzen, endet.

In kalten Gebieten können Kirschen mit der Hälfte des Wassers auskommen, das Äpfel - besonders späte Kultursorten - brauchen.

Es ist ein neuer Zweig ihres Unternehmens und bis vor drei Jahren waren alle Kirschen für den lokalen Verbrauch. In der Tat übernimmt der Binnenmarkt immer noch einen signifikanten Prozentsatz ihrer Kirschen, während der Rest ins Vereinigte Königreich und nach Europa exportiert wird.

"Unsere Ernte begann letzte Saison 14 Tage später, während Chile zwei oder drei Wochen früher dran war, außerdem wachsen ihre Volumina, so dass wir im Markt aufeinandertrafen, was nicht so leicht war," sagt sie. "Südafrika ist definitiv bekannt für seine Qualität und seinen Geschmack (auch bei Steinfrüchten), auch weil unsere Lieferperiode nur etwa 14 Tage ist, was uns einen Vorteil gibt." Während der britische Markt die zweifarbigen Kirschen bevorzugt, ist diese Kirschkategorie, die leicht Druckstellen zeigt, bei Dutoit nicht völlig ausverkauft und sie fokussieren sich eher auf die klassisch dunkelglänzende Frucht.

Zaiger’s Genetics hat sich in letzter Zeit mit Dutoits Bitte einverstanden gezeigt, dass eine neue Kirschensorte, gegenwärtig unter halbkommerzieller Auswertung, nach Jan Eksteen benannt wird, früherer Kirschenproduktionsleiter auf dem Nooitgedacht-Bauernhof und Pionier von Dutoits Kirschenprojekt und die Kultursorte ist jetzt als Royal Jan bekannt.

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