Erfahrung und Präsentation werden nicht nur in Supermärkten wichtiger, sondern auch Caterings legen vermehrt Wert darauf. Um den Köchen und Mitarbeitern möglichst viel Zeit für die Präsentation der Speisen zu geben, wurde Nomad letztes Jahr gegründet. Das belgische Unternehmen konzentriert sich auf die "kalte Küche", wie es Christophe de Mey sagte.
Schneiden, Schälen und Putzen sind die drei Hauptaktivitäten von Food Nomad. "Wir versuchen, auf die kalten Gerichte einer Küche einzugehen", sagt Christophe. "Wir sind ein Outsourcer der Obst- und Gemüseverarbeitung in Catering-Küchen." Das Unternehmen wurde im September letzten Jahres gegründet. Neben Christophe selbst ist auch Tom Claessens von Groothandel Claessens an der Firma beteiligt. Restaurants servieren Gemüse, welches von Nomad von der flämischen Küste bis nach Brüssel geschnitten wurde. Die gesamte Region Flandern wird durch das logistische Netzwerk von Belgian Fresh Food abgedeckt. "Wenn Kunden um Mitternacht bestellen, werden sie bereits am nächsten Morgen beliefert."
Schneiden, Schälen und Putzen sind die drei Hauptaktivitäten von Food Nomad. "Wir versuchen, auf die kalten Gerichte einer Küche einzugehen", sagt Christophe. "Wir sind ein Outsourcer der Obst- und Gemüseverarbeitung in Catering-Küchen." Das Unternehmen wurde im September letzten Jahres gegründet. Neben Christophe selbst ist auch Tom Claessens von Groothandel Claessens an der Firma beteiligt. Restaurants servieren Gemüse, welches von Nomad von der flämischen Küste bis nach Brüssel geschnitten wurde. Die gesamte Region Flandern wird durch das logistische Netzwerk von Belgian Fresh Food abgedeckt. "Wenn Kunden um Mitternacht bestellen, werden sie bereits am nächsten Morgen beliefert."
Handarbeit für ungerade Formen
Obwohl die Produktionshalle Reinigungs- und Schneidemaschinen bietet, beschäftigt das Unternehmen auch 12 Personen, um Produkte zu schälen. "Wir schneiden auch manches per Hand wie Jerusalem-Artichoken und Schwarzwurzeln", sagt Christophe. Das Unternehmen hat sich bewusst dafür entschieden, auf lose Produkte wie geriebene Karotten zu verzichten. "Wir schneiden wohl Julienne-Karotten, aber wir machen eine dreifarbige Mischung mit lila, orange und gelbe Karotte", fährt Christophe fort. Er erwähnt noch einige andere Produkte in ihrem Sortiment, wodurch sie unverwechselbar werden: "Ein Julienne aus Lauch oder Sellerie, eine Brunoise aus Paprika und handgeschälte Schalotten, es gibt kein Produkt, das wir nicht machen. Wir bieten mehr als nur große Mengen."
"Wir konzentrieren uns auf die Produkte, die niemand schäleb oder putzen mag." Ein Beispiel dafür ist die Brunoise aus geschälter Paprika. "Ich denke, das ist ein einzigartiges Produkt. Wir schälen die Paprika von Hand und dann schneiden wir sie in Quadrate. Wir schälen beispielsweise auch Kartoffeln Chateaus und Kartoffeln in Pilzform. Das sind eigenartige Formen, deshalb müssen wir sie mit der Hand schneiden." Die frischen Kartoffelquadrate werden auch von Personen sehr geschnitten. "Qualität bleibt immer noch besser, wenn die Arbeit manuell und nicht maschinell erledigt wird. Wir haben eine Schneidemaschine, aber wir verwenden sie mehr für die größeren Produkte. Wir werden immer größtenteils halbautomatisch arbeiten."
Kürzere Haltbarkeit
Neben Gemüse schneidet das Unternehmen auch fermentiertes Gemüse. "Wir machen unser eigenes Kimchi, Sauerkraut und Gurken. All dies basiert auf der Lacto-Fermentation. Auch das Vorkochen wird immer beliebter." Spargel, Schwarzwurzeln oder Mini-Chicorée, gewürzt und vorgekocht. "Wir machen Chicorée nicht regelmäßig, das überlassen wir den Großen. Die Nachfrage nach vorgegartem, eingelegtem oder fermentiertem Gemüse steigt weiter", sagt Christophe.
"Wir versuchen immer, eine möglichst kurze Lieferkette zu haben. Wenn wir vor Ort einkaufen können, tun wir das auch. "Der Einkauf erfolgt auch über Belgian Fresh Fruit, unter anderem bei Mechelse Veilingen. "Qualität ist für uns das Wichtigste und deshalb haben wir auch kurze Mindesthaltbarkeitsdaten." Die meisten Unternehmen haben Mindesthaltbarkeitsdaten von sieben Tagen. Food Nomad hat sich für fünf Tage entschieden. "Das ist ein Nachteil für uns, weil wir deswegen immer in kleinen Mengen arbeiten, aber Qualität ist uns halt wichtiger."
"Wir versuchen immer, eine möglichst kurze Lieferkette zu haben. Wenn wir vor Ort einkaufen können, tun wir das auch. "Der Einkauf erfolgt auch über Belgian Fresh Fruit, unter anderem bei Mechelse Veilingen. "Qualität ist für uns das Wichtigste und deshalb haben wir auch kurze Mindesthaltbarkeitsdaten." Die meisten Unternehmen haben Mindesthaltbarkeitsdaten von sieben Tagen. Food Nomad hat sich für fünf Tage entschieden. "Das ist ein Nachteil für uns, weil wir deswegen immer in kleinen Mengen arbeiten, aber Qualität ist uns halt wichtiger."
Eigene Salatproduktion in Italien
"Wenn die Qualität der Importprodukte besser ist, müssen wir weiter wegschauen", erklärt Christophe. Dies ist beispielsweise bei jungen Salatarten der Fall, für die Food Nomad einen eigenen Produktionsstandort in Italien hat. "Diese Salatsorten müssen unter freiem Himmel angebaut werden, weswegen wir diese in Italien anbauen." Auf 2,5 Hektar werden verschiedene Salatarten angebaut, darunter Roter Mangold und Lollo Rosso. "Wir liefern alle jungen Salat Sorten gereinigt und verpackt."
Aus diesem Grund liegt der Fokus auf lokalen und biologischen Produkten und Food Nomad arbeitet mit kleinen Züchtern zusammen. Das ist schwierig, besonders in den kalten Wochen Ende Februar. "Wir werden uns weiter ausbreiten", sagt Christophe. "Ein Restaurant entlang der flämischen Küste will nur Bio-Produkte und wenn keine Bio-Produkte zur Verfügung stehen, entscheiden sie sich für sehr lokale Produkte. Wir übernehmen dann die Kontakte mit den Züchtern und schneiden für sie maßgeschneiderte Produkte."
Aus diesem Grund liegt der Fokus auf lokalen und biologischen Produkten und Food Nomad arbeitet mit kleinen Züchtern zusammen. Das ist schwierig, besonders in den kalten Wochen Ende Februar. "Wir werden uns weiter ausbreiten", sagt Christophe. "Ein Restaurant entlang der flämischen Küste will nur Bio-Produkte und wenn keine Bio-Produkte zur Verfügung stehen, entscheiden sie sich für sehr lokale Produkte. Wir übernehmen dann die Kontakte mit den Züchtern und schneiden für sie maßgeschneiderte Produkte."
Mehr Erfahrungen in Restaurants
Vom Niveau der besseren Brasserien bis zu den besten Restaurants wird mehr Aufmerksamkeit auf die Präsentation, die Erfahrung und den kreativen Ausdruck des Küchenpersonals überall gelegt. "Restaurantbesitzer entscheiden sich häufiger bereits geschnittenes Gemüse zu kaufen, um Zeit in den Küchen zu sparen, die dann verwendet werden können, um das Anrichten der Gerichte auf den Tellern zu verbessern. Dies ist teilweise durch den Trend der Fotos von Mahlzeiten in sozialen Medien wie Instagram ausgelöst worden. Caterings wollen eindeutig mehr Erfahrung und Farbe auf den Tellern."
Restaurantbesitzer berücksichtigen auch den Kostenaspekt. "Sie kennen oft nicht den Stundenlohn des Küchenpersonals und sie haben keine Ahnung, was Höhen und Tiefen für das Personal bedeuten und wie viel Stress entsteht, wenn etwas zusätzliches geschält werden muss. Oft wissen sie auch nicht, wie viel in Küchen verloren geht, wenn Produkte geschält und geschnitten werden. Unsere Preise sind im Einkauf hoch, aber die Kosten sind noch höher, wenn man diese Arbeit von dem Küchenpersonal erledigen lässt, weil wir in größerem Umfang einkaufen und produktiver arbeiten können."
Restaurantbesitzer berücksichtigen auch den Kostenaspekt. "Sie kennen oft nicht den Stundenlohn des Küchenpersonals und sie haben keine Ahnung, was Höhen und Tiefen für das Personal bedeuten und wie viel Stress entsteht, wenn etwas zusätzliches geschält werden muss. Oft wissen sie auch nicht, wie viel in Küchen verloren geht, wenn Produkte geschält und geschnitten werden. Unsere Preise sind im Einkauf hoch, aber die Kosten sind noch höher, wenn man diese Arbeit von dem Küchenpersonal erledigen lässt, weil wir in größerem Umfang einkaufen und produktiver arbeiten können."
Wechsel zu Sommermenüs
In den vergangenen Wintermonaten sah Christophe eine Reihe von Produkten, die in den Menüs beliebter wurden. "In Belgien war es noch nicht so beliebt, aber fein geschnittener Grünkohl gewann schnell an Popularität. Schwarzwurzeln hatte auch eine gute Wintersaison. "Ein drittes Produkt ist Krautsalat, allerdings mit einer neuen Wendung, denn zu dem traditionellen Weißkohl wurden noch Chinakohl und Ochsenherzkohl hinzugefügt.
Christophe sieht nach und nach, dass sich die Menüs von winterlichen zu frühlingshaften und sommerlichen Gerichten ändern. Aus diesem Grund ändert sich das Sortiment ebenso wie die Methoden von Food Nomad. Die Positionen der Verpackungsmaschinen und Schneidtische müssen etwas angepasst werden, um das Gemüse für die Sommermenüs zu verarbeiten. "Es wird viel Zeit und Aufmerksamkeit für Tobbings aufgebracht", sagt Christophe über einen Auftragstrend. "Die Nachfrage nach feinen Kräutern nimmt zu, wie z. B. fein geschnittene Frühlingszwiebeln, Thymian oder Petersilie." Ein weiteres Produkt, das oft in der Gastronomie serviert wird, ist Kräutersalat. "Es sieht so aus, als ob große Salatarten der Vergangenheit angehören. So sind jetzt rote Mizuna, Kerbelkraut und rote Zwiebelringe gefragt. Es muss feiner, schmackhafter und frischer sein", fasst Christophe zusammen. "Auch dafür sind Toppings wichtig."
Weitere Informationen:
Food Nomad
Christophe de Mey
Christophe sieht nach und nach, dass sich die Menüs von winterlichen zu frühlingshaften und sommerlichen Gerichten ändern. Aus diesem Grund ändert sich das Sortiment ebenso wie die Methoden von Food Nomad. Die Positionen der Verpackungsmaschinen und Schneidtische müssen etwas angepasst werden, um das Gemüse für die Sommermenüs zu verarbeiten. "Es wird viel Zeit und Aufmerksamkeit für Tobbings aufgebracht", sagt Christophe über einen Auftragstrend. "Die Nachfrage nach feinen Kräutern nimmt zu, wie z. B. fein geschnittene Frühlingszwiebeln, Thymian oder Petersilie." Ein weiteres Produkt, das oft in der Gastronomie serviert wird, ist Kräutersalat. "Es sieht so aus, als ob große Salatarten der Vergangenheit angehören. So sind jetzt rote Mizuna, Kerbelkraut und rote Zwiebelringe gefragt. Es muss feiner, schmackhafter und frischer sein", fasst Christophe zusammen. "Auch dafür sind Toppings wichtig."
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Christophe de Mey