Das Wachstum der Gastronomie beeinflusst Schneidebetriebe

In den Krisenjahren hatten Schneidereien, die sich auf Gastronomie spezialisierten, es sehr schwer. Kleinere Mitspieler wurden von größeren absorbiert oder gingen bankrott, aber die Lage ist jetzt nicht mehr so schlimm. "Er erholt sich enorm," sagt Rudolf Sluimer von Flexivers über den Markt, obwohl dieser sich geändert hat. Soziale Medien spielen unter anderem eine Rolle.

"Chefköche bevorzugen es, alles selbst zu machen, aber dies ändert sich jetzt," fährt Rudolf fort. Während Chefköche ihr eigenes Gemüse in der Vergangenheit schneiden wollten, ist es jetzt wahrscheinlicher, dass sie darauf umschwenken, Schnittgemüse zu kaufen. "Vor vier Jahren mussten wir noch wirklich an Gastronomieunternehmen verkaufen, das ist jetzt anders. Sie können einen Gewinn machen, wenn sie uns das Schneiden überlassen.” Viele Küchen zum Beispiel berechneten nie richtig, was es kostet, das Gemüse persönlich zu schneiden und wie viel in diesem Prozess verloren geht.

Soziale Medien spielen ihre Rolle in dieser Änderung. Durch diese Kanäle werden Restaurants sofort beurteilt und Fotographien des Gerichts geteilt. Wegen diesen hat der Druck zugenommen. "Es hat einen Mehrwert für uns, weil wir endlos mit den Produkten variieren können. In der Vergangenheit produzierten wir hauptsächlich Grundschnittobst und Gemüse, wir liefern jetzt alle Arten von Obst- und Gemüsemischungen, Gemüseeintopf und fertige Salate," erklärt Rudolf. Neue Produkte wie Spaghetti-Gemüse und der Aufstieg von vergessenem Gemüse können im Sortiment gesehen werden.

"Viele Speisekarten waren ziemlich traditionell, so dass wir nicht viel mit zum Beispiel vergessenem Gemüse tun konnten," setzt er fort. "Wir sehen jetzt, dass alles gegessen wird, sogar kleinere Brasserien servieren Gemüsespaghetti mit essbaren Blüten." Die Gastronomie macht deshalb mit den überall gesehenen Gesundheitstrends mit. Während der niederländischen fleischlosen Woche Anfang März nahm die Gastronomie diesen Trend an, indem sie mehr Gemüse auf ihre Menüs setzten. Vergessene Gemüsemischungen, speziell angefertigte rohe Gemüsemischungen und Gemüsestäbchen kamen diese Woche gut an.

Einige Trends stellten sich als Hype heraus, ein Beispiel dafür ist Quinoa. Dieses Korn war eine Weile sehr beliebt, auch in der Gastronomie, aber Rudolf hat die Nachfrage abnehmen sehen. "Frischer Pfefferminztee ist momentan sehr beliebt," sagt er. Knollen werden auch wieder beliebt. Das 'altmodische' Gemüse ist noch einmal hip und das ist keine schlechte Sache für Gastronomieunternehmen. "Die Marge dieser Produkte ist viel größer als auf Fleisch für die Unternehmen."

Avocado und Mango sind Spitzenreiter, wie auf dem Frischmarkt. Aufgrund ihrer unterschiedlichen Formen können die Exoten nicht mechanisch verarbeitet werden. Dies ist immer noch hauptsächlich manuelle Arbeit. "Restaurants wollen unverwechselbar sein. Wir machen viel speziell-angefertigte Arbeit, so dass Kunden viele Optionen haben.” Obstspieße für Gastronomie können zum Beispiel aus traditionellen Obstsorten bestehen, aber einige Lieferfirmen fügen Exoten oder Imbissgemüse hinzu. "Das hängt davon ab, wer ihr Kunde und was ihr Budget ist."

Doch es gibt auch einen Nachteil. Aufgrund der Entwicklungen im Sektor und der sozialen Medien wird die Öffentlichkeit schnell mit Innovationen vertraut. "Alles ist heutzutage möglich. Wenn Sie eine herzförmige Gurke wollen, ist das möglich," erläutert Rudolf als Beispiel. Außerdem sind die Saisons auf dem Markt verschwunden. "In der Vergangenheit wurden neue Produkte oft merkwürdig genannt, aber das ist kein Problem mehr. Früher mussten sie dann einen Bauern besuchen, um neue Produkte anzusehen, jetzt laden sie eine Fotographie bei Facebook hoch und die ganze Welt weiß Bescheid.”

"Wir beschäftigen vier Chefköche, die eine Menge neue Ideen haben, neue Produkte für die Küche entwickeln. Weil wir mit Chefköchen arbeiten, sprechen wir dieselbe Sprache.” Flexivers Chefköche denken über die Speisekarten nach und richten sich, wenn notwendig, besser aus, indem sie saisonalem Gemüse mehr Aufmerksamkeit schenken. Die Verfügbarkeit dieser Produkte ist besser und die Preise tendieren dazu, netter zu sein. "Das ist besser für alle Parteien," sagt Rudolf. Während des Jahres und besonders für die Feiertage denkt Flexivers über die Speisekarten mit den Lieferfirmen nach. Über ein Online-System können die Chefköche pro Produkt schätzen, was die Kosten sein werden, wie viele Teile hergestellt werden können und was die Margen sind.

Flexivers' Kundschaft ist unterschiedlich: von lokalen Imbissbars zu großen Restaurantketten. Für die großen Ketten werden viele Produkte gleichförmig produziert. Eine Bestellung über 2.500 Kilogramm rohes Gemüse ist keine Ausnahme. Kleinere Küchen haben mehr Vielfalt. Kinderhorte und außerschulische Kinderbetreuungen sind relative Neulinge, obwohl Entwicklungen auf diesem Markt sehr abhängig von der Regierungspolitik sind. "Obst wird nach der Schule oft in den Horten verteilt, sie haben ein Budget dafür," sagt Rudolf. "Wir arbeiten auch oft mit Themen, zum Beispiel besuchen wir Gemüsegärtner mit den Kindern oder wir laden sie zu unserem Unternehmen ein.” Das Sortiment ist nicht sehr aufregend, die Standardfrucht wird an die Kinder verteilt. Diese Institutionen bitten nicht um exotische oder weniger bekannte Produkte. "Es geht hauptsächlich um das Essen des Obsts. Es geht nicht wirklich um Bildung und das ist eine Schande," sagt Rudolf.

Die Jahreszeit beginnt traditionell um Ostern herum, aber die ersten Monate dieses Jahres waren gut für Flexivers. "Es wird alles gut, obwohl dies normalerweise eine ruhigere Periode ist," sagt Rudolf. "Es wird herausfordernd sein, sobald die Saison tatsächlich beginnt." Die Situation war letztes Jahr komplett anders. Am 30. Dezember 2016 gab es ein Feuer im Zerlegebetrieb. Das Feuer zerstörte Teile des Gebäudes, so dass 2017 mit einem Umzug und dem Aufbau eines temporären Standorts starten musste. "Wir lernten viel, aber wir hoffen, nie wieder irgendetwas wie das zu erfahren. Obwohl wir eine gute Beziehung zu den Kunden haben, wollten sie immer noch ihre Produkte. So ist unser Handel nun mal," macht er weiter. Die ersten Tage nach dem Feuer erhielt das Unternehmen viel Unterstützung von den Lieferanten und Kunden. "Wir haben lange Beziehungen zu unseren Kunden und Lieferanten und das wird in solch einer Zeit hilfreich."

Nach einer kalten Woche Ende Februar war der März wärmer. "Einige der Straßencafés waren damals schon voll mit Menschen." Rudolf erwartet deshalb eine positive Saison. "Es gibt keine Hinweise darauf, dass es keine gute Saison sein wird. Solange nichts Unheimliches in der Welt geschieht, sehen die Dinge gut aus.” In den letzten Jahren waren niederländische Sommer nicht immer ganz sommerlich. Er hat deshalb einen Wunsch dieses Jahr: einen altmodischen niederländischen Sommer.