Worauf achten beim Einkauf von Spargel?
Weißer Bleichspargel bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. An der Oberfläche würde er sich violett und grün verfärben. Weißer Spargel schmeckt besonders mild und wird hierzulande von den meisten Spargelliebhabern bevorzugt.
Violetter Bleichspargel wächst ebenfalls unter der Erde. Er wird jedoch erst dann gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen dieser Sorten durch Anthozyane violett. Dieser Spargel wird besonders in Frankreich wegen seines etwas kräftigeren und würzigeren Geschmacks geschätzt.
Grünspargel wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll. Seine Stangen sind meist dünner als Bleichspargel, sein Geschmack ist würziger und kräftiger. Anthozyan freie Sorten ergeben komplett grüne Stangen, während die meisten übrigen Grünspargelsorten violette Schuppenblätter aufweisen.
Eine besondere Form des Grünspargels ist der sogenannte violette Spargel, der hauptsächlich in Kalifornien kultiviert wird und nicht mit dem violetten Bleichspargel zu verwechseln ist. Diese Stangen wachsen wie Grünspargel oberirdisch und sind wegen ihres hohen Anteils an Anthozyanen äußerlich komplett violett gefärbt, im Inneren jedoch grün. Beim Kochen verfärben sich die Stangen allerdings in ein wenig attraktives Braun.
Eine weitere Variante ist der sogenannte Thaispargel. Er sieht aus wie ein normaler Grünspargel, ist jedoch mit 5-7 mm Durchmesser deutlich dünner und zarter und muss nicht geschält werden. Er wird vor allem aus dem Hauptanbaugebiet rund um Bangkok importiert.
In einigen Mittelmeerländern, vor allem Italien, Frankreich und Spanien, werden traditionell im Frühjahr auch die Sprosse des Spitzblättrigen Spargels (Asparagus acutifolius) gesammelt und auf den lokalen Märkten als „Wildspargel“ („Asparago selvatico“, „Asperge sauvage“, „Esparraguera“) angeboten. Dieser Spargel hat sehr dünne, grünviolette Stangen und weist einen recht intensiven, oft strengen oder bitteren Spargelgeschmack auf.
Quelle: bzfe.de