US Mikrobiologen haben den ersten Bericht über den starken Zusammenhang zwischen dem Überleben aerober Bakterien und der Konzentration an freiem Chlor (FC) im Säuberungswasser von frisch geschnittenem Gemüse veröffentlicht.
Insgesamt stieg die Ladung des Bio-Materials mit der Zeit an, weil mehr und mehr Produkte im gleichen Wasser gewaschen wurden. Die Produktart und die Menge wirkten sich deutlich auf die Steigerungsrate aus. Die Überlebensrate von aeroben mesophilen Bakterien im Säuberungswasser, die im engen Zusammenhang zur FC Konzentration steht, wurde während der Verarbeitung aller drei Gemüsesorten analysiert und zwar unabhängig von der Bio-Ladung im Säuberungswasser. In der Mehrheit der Fälle überlebten aerobe Bakterien, wenn die FC Konzentration unter 10 mg/L (=10 ppm) oder sogar unter 5 mg/L lag.
Erhöhte man die FC Konzentration, so ging die Bakterien Population deutlich zurück. Die Ergebnisse zeigen erneut, wie wichtig es ist, dass die Konzentration an freiem Chlor hoch genug ist, um das Überleben von Bakterien und eine Kreuzkontaminierung zu vermeiden.
Eine Minimalmenge der effektiven Konzentration zu finden, die das Überleben von Bakterien und eine Kreuzkontamination verhindert, ist daher essentiell, um Lebensmittelsicherheits-praktiken zu entwickeln, die auf einer wissenschaftlichen Basis bestehen.
Der Zusammenhang zwischen der FC Dynamik-Konzentration und dem Überleben von Bakterien wurde während des kommerziellen Waschens von geschnittenem Römersalat, geschnittenem Eisbergsalat und geschnittenem Kohl untersucht. Das Säuberungswasser wurde alle 30 Minuten entnommen und auf seine Bio-Ladung, den FC Gehalt und die Anzahl der aeroben Bakterien nach der Chlor-Neutralisierung untersucht.
Mit der Trübung des Wassers, stieg auch der chemische Sauerstoffbedarf und der Anteil an gelösten Fettstoffen. Dies war vor allem bei Kohl auffällig. Die FC Konzentration schwankte je nach Produkt-Ladung und Wasserzugabe. Insgesamt zeigten die überlebenden Bakterien einen starken Zusammenhang zu der Echtzeit FC-Konzentration.
Diese Studie bestätigt, dass mindestens 10 mg/L FC im Wasser vorhanden sein müssen, um das Überleben von Bakterien stark zu reduzieren und somit das Risiko einer Kreuzkontaminierung zu vermeiden.
Quelle: Yaguang Luo, Bin Zhou, Sam Van Haute, Xiangwu Nou, Boce Zhang, Zi Teng, Ellen R. Turner, Qin Wang, Patricia D. Millner, '"Zusammenhang zwischen dem Bakterien Überleben und der FC Konzentration während der kommerziellen Säuberung von frisch geschnittenen Produkten", 2018, Food Microbiology, Ausgabe 70, S. 120-128.