Gastgewerbe wächst aufgrund hoher Grundstückspreise in Städten
Lokales, biologisches und vergessenes Gemüse in schwedischen Menüs angesagt
Bestellungen werden dem Kunden gut präsentiert.
Schwedische Tomaten in verschiedenen Farben.
„Unsere Kunden sind Restaurants, Betriebe der gehobenen Küche und die Nahrungsmitteldienstleistungsindustrie“, sagt Anders. Die Schweden mögen es, auswärts essen zu gehen. Menschen, die in Stockholm leben, geben 51% ihrer Ausgaben für Lebensmittel aus, die außerhalb des Hauses gegessen werden. Für eine Stadt wie Göteburg liegt dieser Prozentsatz bei 16%. Laurt Anders, habe dies mit hohen Hauspreisen zu tun, die die Schweden für kleine Wohnungen entscheiden. Das heißt, man trifft sich mit Freunden außerhalb des Hauses.
Obst, Gemüse und Schinken?
Die Geschichte dieses Gaststättenherstellers beginnt mit einer Kiste Kartoffeln und einem einzigen Hotel in Stockholm. Das Grand Hotel in der schwedischen Hauptstadt ist weit entfernt von einer einfachen Jugendherberge. Dieses renommierte Hotel muss seinem guten Ruf gerecht werden. Mitte der 80er Jahre gelang es dem glücklichen Händler Gunnar Netz, das Hotel davon zu überzeugen, diese Kartoffeln zu kaufen. In den Folgejahren baute er ein Netzwerk von Großhändlern auf. Derzeit ist das Unternehmen in den Händen von Martin & Severa, einem Konglomerat mehrerer schwedischer Unternehmen, die wiederum im Besitz einer börsennotierten Gesellschaft sind. Mit vier Niederlassungen in ganz Schweden erwirtschaftet die Gruppe einen Umsatz von 780 Millionen Schwedischen Kronen. „Der Umsatz in Göteburg beträgt rund 48 Millionen Schwedische Kronen“, sagt Anders.
Anders Andersson zeigt eines seiner Lieblingsprodukte: Kresse.
Diese Bestellungen sind für die Lieferung bereit.
„Wir sind in Sachen Obst und Gemüse Experten“, sagt Anders. „So versuchen wir, der Konkurrenz immer einen Schritt voraus zu sein.“ Das erste, was man beim Eintreten in das Lager sieht, ist allerdings ein Korb mit Käse. Daneben hängen in einem Schrank einige Schinken und in einem separaten Bereich gibt es Gläser mit Olivenöl, Essig und getrocknete Produkte. „Die Chefs sind faul“, erklärt Anders. Ihr Sortiment ist daher etwas breiter als nur Obst und Gemüse. Anders geht zu einem Kühlschrank und zieht eine Dose heraus. Er entfernt den Deckel, und das charakteristische Aroma von Trüffeln erfüllt den Raum. Diese Pilze mit einem Preis von 600 SEK, sind derzeit nicht teuer.
„Es ist schwierig, Lieferanten zu finden” sagt Anders. „Es gibt viele Einwanderer, aber dann gibt es die Sprachbarriere. Die Lieferanten sind unsere Visitenkarten. Sie vermitteln den Verkäufern, was sie vom Kunden hören. Da ist es ein Muss, Schwedisch sprechen zu können.”
„Wir liefern rund um die Uhr” erklärt Anders Andersson. An sechs Tagen der Woche können elf Lieferungen pro Kunde ausgeführt werden. Dies beginnt frühmorgens und endet am späten Nachmittag. „Wir überlegen, auch sonntags geöffnet zu haben“, sagt Anders. Dies würde sie zu einem echten 24-Stunden-Serviceanbieter machen.
Vergessenes Gemüse ist wieder angesagt
Nicht alle Restaurants verlangen nach solchen luxuriösen Produkten. „Wir versuchen, die richtigen Produkte an die richtigen Kunden zu liefern. Der gesunde Trend ist enorm, und Salatbars werden beispielsweise immer beliebter. Die Zahl der Fast-Food-Restaurants nimmt allerdings auch zu“, sagt Anders. Die Köche in Luxusrestaurants suchen immer neue Produkte. Lokal angebaute und ökologische Produkte kommen gut voran, aber vergessenes Gemüse wird auch wieder populär. Anders nimmt eine Tüte Yin-Yang-Bohnen. „Diese schwarzen und weißen Bohnen wurden in den letzten 50 Jahren nicht gegessen. Jetzt gibt es wieder eine Nachfrage“, sagt er.
Es gibt nicht nur frische Produkte im Lager. Dieser Raum ist mit Produkten wie getrockneten Bohnen, Ölen und Essig gefüllt.
Ein anderes Produkt, das Köche verwenden, um sich zu unterscheiden, sind essbare Blumen, von denen einige in Schweden gepflückt werden. Die Saison ist fast vorbei, da es während der Wintermonate keine Produktion gibt. Anders zeigt stolz die Reihen der mit Kresse gefüllten Kisten an. Etwas weiter im Lager werden die Bestellungen gefüllt. Die Zwiebeln werden einzeln ausgezählt. Trotz ihrer niedrigen Preise gibt es Köche, die es bevorzugen, keine Zwiebeln bis zum nächsten Tag zu lagern.
Anders zeigt frisch geschnittene Karotten in verschiedenen Farben und schwedische Tomaten.
Die mexikanische und japanische Küche wird in Schweden immer beliebter. Dies verändert die Produkte, die von den Großhändlern angeboten werden, und sickert auch zu den Speisekarten des Restaurants durch. In den Grönsokshallen Sorunda in Göteburg ist dieser Trend deutlich zu erkennen.
Frisch geschnittene Produkte.
Lokale und biologische Produkte gewinnen an Bedeutung, aber einige Kunden sind immer noch kostenbewusst. Etwa 15% des Bereichs sind Bio, 10 bis 12% sind lokal. „Es ist schwierig, reichlich lokale Produkte zu bekommen. Die Landwirte versuchen zu expandieren, aber das kostet auch Geld.“ Während der Saison werden so viele lokale Produkte wie möglich gekauft. Einige Produkte im Sortiment werden ausschließlich als Bio angeboten. „Der Preisunterschied zwischen organischer und konventioneller Kiwis ist nicht so groß, deshalb bieten wir diese nur als biologisch an“, erklärt Anders. Dies gilt auch für Paprika, Orangen, Äpfel, Tomaten und Limetten.
Essbare Blumen, belgische Erdbeeren, schwedische Tomaten und "vergessene" Yin-Yang-Bohnen.
Weitere Informationen:
Grönsakshallen Sorunda
Anders Andersson
15 Exportgatan
422 46
Hisings Backa
Tel: + 31 380 12 00
anders.andersson@gronsakshallen.se
www.gronsakshallen.se