Es braucht viele Jahre der Entwicklung bevor eine neue Obst-oder Gemüse-Sorte auf dem Markt kommen kann. Ein wichtiger Teil der Entwicklungsstufe ist der Geschmackstest. "Meine Absicht ist sehr einfach. Ich möchte leckere Früchte und Gemüse an die Bevölkerung bringen", sagt Chow-Ming Lee, sensorischer Wissenschaftler von Monsanto's Vegetable Seeds Division. "Gleichzeitig ist mein Ziel, weniger Abfall zu schaffen, denn guter Geschmack bedeutet auch weniger Abfall", fügte er hinzu. Melonen, Tomaten, Wassermelonen, Salat, Brokkoli und Gurken gehören zu Lees sensorischem Testportfolio.
Er nennt sich selbst ein Hybrid, da er mit neuen Sorten aus der Phase der Forschung und Entwicklung bis hin zur Kommerzialisierung beschäftigt ist. Er trifft sich sowohl mit Züchtern als auch mit Einzelhändlern. "Die Produzentenseite ist wichtig, da sie Erträge und ein gewisses Volumen benötigen, um Geld zu verdienen. Gleichzeitig muss das Bedürfnis des Verbrauchers nach Geschmack erfüllt werden. Sorten auf den Markt zu bringen, welche die Verbraucher auch schätzen, hängt vom Gleichgewicht zwischen den Erzeugern und Einzelhändlern ab", teilte Lee mit.
Die Bedürfnisse vom Verbraucher verstehen
Der Geschmackstest ist ein Schlüsselelement im Sortenauswahlprozess. "Wir arbeiten mit einem Aroma-Modelling-Programm, das verwendet wird, um die Komponenten zu verstehen, die die Zufriedenheit der Verbraucher in jeder Sorte produzieren", sagte Lee. "Was erwarten wir von einer Tomate oder Melone?" In den frühen Stadien der Sortenentwicklung wird der gleiche Satz von Proben mit Apparaten gemessen. "Sobald wir die menschliche Vorliebe für eine bestimmte Sorteverstehen, haben wir das, was wir Algorithmus nennen und können den dann nachprüfen", fuhr Lee fort. "Es ist der Algorithmus zur Kundenzufriedenheit und mit den Gerätschaften versuchen wir die menschliche Wahrnehmung nachzuahmen. Modelle wurden entwickelt und getestet und wir wissen, was die Verbraucher bevorzugen und sind in der Lage ihre Vorlieben vorherzusagen. "Sobald der Algorithmus identifiziert wurde, können Apparate die verschiedenen Sorten messen. Die Gerätschaften beginnen mit der Messung von Tausenden von Sorten und basieren auf Aspekten wie Aromaergebnisse, Ausbeute, Pflanzengesundheit und Standort-Anpassungsfähigkeit. Die Anzahl der Sorten wird erst auf 100, dann auf 10 und schließlich auf 5 bis 10, die auf dem Markt kommen, verschmälert.
Apparate analysieren eine große Anzahl an Sorten
In der Anfangsphase sind die Apparate von zentraler Bedeutung, da sie nicht müde oder nicht nicht mehr aufnahmefähig werden. Sie analysieren extrem viele Sorten und beherrschen sie in- und auswendig. Diese Apparate sind in der Lage die Textur, die Färbung und sogar die Geruchskomponente zu messen. Sie ermöglichen die Identifizierung von Sorten, die für den Verbraucher besonders günstig sind oder eher ungünstig sind. Einige Komponenten werden als positiv identifiziert, andere als negativ. Wenn der Züchter eine Möglichkeit hat, die negative Komponente herauszuzüchten, führt dies zu einer Verbesserung der Vielfalt der Sorte.
Der Sinn für Geschmack ist nicht universell
Der Geschmackstests mit Menschen erfolgt erst in der Endphase. "Wenn wir nur noch zehn Sorten haben, fragen wir Menschen, da sie die Chance auf Erfolg verbessern können. Nehmen wir Brix als Beispiel: Es ist eine einfache und bekannte Maßeinheit, aber das allein kann nicht hervorsagen, ob ein Verbraucher es mag oder nicht. Es ist ein Bestandteil der Verbraucher-vorliebe, aber nicht die einzige Komponente", sagte Lee. "Modelle sind Modelle und sind nicht immer zu 100% genau." Der Grund, dass Menschen erst in der letzten Phase zum Einsatz kommen, ist, dass ein Geschmackstest mit Menschen kostspielig ist und außerdem kann ein Mensch nur etwa sechs Proben pro Tag testen. Wenn sie mehr als sechs Proben zu sich nehmen würden, würde die Antwort ungenau werden. Lee erwähnt, dass es interessant ist, wie manche Leute einen viel besseren Sinn für Geschmack haben als andere. Literatur deutet darauf hin, dass etwa 40% der Verbraucher in Indien einen bitteren Geschmack nur schwer warnehmen können. Als Lee eine Studie in Indien auf Gurkenbitterkeit veranlasste, musste er die Leute, die empfindlich auf einen bitteren Geschmack reagierten von denen, die nicht darauf reagierten, selektieren.
Da der Sinn für Geschmack weltweit anders ist, arbeitet Monsanto Vegetable Seeds (MVS) mit verschiedenen Algorithmusmodellen. "Die Leute bevorzugen ein Modell für die ganze Welt, aber in manchen Märkten sind die Vorlieben sehr unterschiedlich", teilte Lee mit. Als Beispiel nutzt MVS Modelle für die USA und die Niederlande. "Wir durchkreuzten diese immer wieder und haben das Modell aus den USA versucht auf die Holländer zu übertragen und auch andersrum. Es war eine Katastrophe. "In diesem Fall hat die US-Bevölkerung den Geruch einer bestimmten Sorte nicht gemocht, während manche Europäer überhaupt nicht auf den Geruch reagierten.
Kontakt:
Chow-Ming Lee
Consumer Sensory Lead
Monsanto Company, Vegetable Seeds Division
Tel: +1 530-669-6049